Neden: Madem zeytin ve zeytin ağacı ve zeytinyağı günümüzde hala gizemli bir şey olarak yer alıyor hayatlarda, madem tüketicinin hala kafası karışabiliyor, madem iyi elma, çürük elma ayırt etmek o kadar zor olarak algılanıyor, o halde arada bir, kısa kısa, sır perdesini aralayalım ve zeytin hakkında ufak tüyolar verelim. Ki herkes eğrisini, doğrusunu iyice öğrensin…
Yazanın referansı: Zeytine her şeyiyle aşık, bizzat zeytin ağaçlarının arasında yaşayan, her gün yüzlerce zeytin ağacı ve onlarca zeytinci gören, zeytin ve zeytinyağı hakkında Türkiye’de yayımlanmış kitapların hepsini, yurtdışında yayımlanmış kitaplardan birçoğunu okumuş, zeytinyağı tadım eğitimi almış, Kaliforniya, İtalya ve Türkiye’deki zeytin araştırmalarını takip eden, 15 senelik zeytinci.
1. Bugünün tüyosu: Var yılı, yok yılı
İngilizcesi, volatility (volatilite). Öncelikle zeytinin cinsine bağlıdır – her ülkede farklı onlarca cins vardır, bunların bazısının volatiliteye eğilimi vardır, bazısı daha dayanıklıdır. Türkiye’deki yağlık zeytin cinslerinin ve ağaçlarının çoğu volatiliteye eğilimlidir.
Volatilite ayrıca zeytin hasadıyla alakalıdır. Bir sene çok zeytin verir, çok hasat yaparsınız, sonraki sene yok yılı olması büyük ihtimaldir. Bunun nedeni, ağaçlar genel olarak hasatta yorulur, elle bile toplasanız, meyve vermekten yorulur. Ayrıca elle değil çoğunlukla iş gücünün daha verimli kullanımı için sırık veya makinayla hasat yapıldığından, ağaçların gözleri zedelenir, sonraki seneye daha az göz, yani çiçek, yani meyve olur.
Volatilite ayrıca üçüncü sırada iklime de bağlıdır. Volatiliteye eğilimli bir ağaç, bir de ağır hasat edilmişse, havalar da çok soğuk / çok sıcak / çok kurak / çok yağışlı vb gitmişse, buyrun size yok yılı.
Bir de zeytinin psikolojisi vardır ki, onu anlatmak mümkün değildir. En basit haliyle şöyle söyleyebilirim: Zeytin çevresine / öncüllerine uyum sağlar. Var yılı yok yılı olan yetişkin ağaçlarla dolu bir zeytinliğe az sayıda düşük volatilite zeytin fidanları dikerseniz büyük ihtimalle onlar çoğunluğa ayak uydururlar. Çok yaşlı ağaçlar, onlarca senedir iki yılda bir hasat edilmeye alışık olduklarından, okşayarak bile hasat etseniz iki yılda bir verirler. Vs, vs..
Velhasıl, tarımdaki her şey gibi volatilite de tek bir etkene bağlanamaz ve mevcut zeytinliklerde kolay kolay engellenemez. (Yeni zeytinlik tesis ediyorsanız durum biraz daha kontrol edilebilir.)
Var yılı, yok yılı yöresel olarak, hatta bahçeden bahçeye değişiklik gösterir.
2. Bugünün tüyosu: Elle toplama, ayakla(!) toplama
Zeytin Türkiye’de geleneksel olarak sırıkla toplanır. Önce yeşildir, hamdır, düşmesi daha zordur, o yüzden beklenir. Zamanla kararır, yani olgunlaşır, dalından daha kolaylıkla düşer. Hem sırıkla vurulduğunda, hem rüzgarla, yağmurla, kendiliğinden.
Geleneksel toplama yönteminde, kararmış zeytinlerin ağacının dibine geniş çul yayılır. Bir adam elindeki sırığı ağacın dallarına ve zeytinlere vura vura zeytinleri çula düşürür. Sonra kadınlar çuldaki zeytinleri biraraya getirir, dalını çöpünü ayıklar. Kadınlar ayrıca önceki haftalarda yere düşmüş, toprakta beklemiş dip zeytinini toplamakla görevlidir. Bu dip zeytini genelde (zeytin sahibine göre “az beklemişse”) baş zeytine, yani dalından toplanana katılır. Çok kötü, kuru, uzun beklemişse veya sahibi daha titizse ayrı toplanır, genelde yağhaneye satılır.
Toplanan zeytinler bir süre çulda kalır, yeterince çoğalınca altmışar kilo alan çuvallara konur, ağızları dikilir. Çuvallar zeytinlikte durur veya bir kenara üstüste istif edilir veya römorka atılarak hayvan damının yanına alınır, vb. Zeytin toplama faslı bitene, bütün zeytin toplanana kadar zeytin çuvalları güvenli bir yerde bekler. Sonra römorka sallanarak yağhane avlusuna atılır.
Bu, Türkiye’nin geleneksel toplama yöntemi. En ucuz, en kolay, en iyi bilinen, en yaygın. Ama her şey değişiyor tabii: Zeytin tanelerine ve ağacına sırıktan çok daha az zarar veren makinalar var artık. İzmir’in güney bölgesinde zeytinin hemen hemen %80’inin bu makinalarla toplandığını söyleyebilirim. Makinaların bir faydası da şu ki, sırıktan 3-4 kat hızlı hasat yaptığı için, toplanan zeytin ötekilerin bitmesini ve yağhaneye gitmeyi daha kısa süre bekliyor.
Makinadan başka bir de “elle toplama” var. Bunda da zeminden ve merdivenlerle uzanarak, elle ve elin büyük versiyonu gibi bir alet olan taraklarla toplanıyor zeytin. Aynı anda bir sürü kadının çalışıyor olması gerekiyor ki iş -nisbeten- hızlı gitsin. Bunda her bir zeytine tek tek el değiyor, göz değiyor, çok daha özenli, çok daha değerli bir iş bu öteki seri toplamalara kıyasla.
Tabii şu da var: Makinaya yatırım yapan, elle toplamak için onca işgücüne masraf eden kişi zeytine her aşamada çok daha fazla özen gösteriyor! Daha bilinçli bir zeytinci oluyor bu kişiler, zeytini çuvallarda ezdirmiyor, kasalara topluyor veya çuvalları daha az doldurup daha dikkatli oluyor. Zeytinleri güneşte bırakmıyor. Yağhaneye daha sık götürüyor, zeytini daha az bekletmek için. Acele ettiriyor yağhanecileri sıktırmak için. Dip zeytinini katmıyor güzel baş zeytine.
Bir de çoğunlukla, daha bilinçli ve bilgili olduğundan, zeytinin yağının kapkara olmadan evvel daha zengin, daha lezzetli olduğunu biliyor ve zeytinini daha erken hasat ediyor. Bu, sırıkla toplamada pek mümkün değil. Netice her yönden daha iyi yani.
Dikkat: Sadece daha araştırmacı kişilikler için: İtalya ve İspanya çoğunlukla yeni zeytin plantasyonlarıyla çalışıyorlar. Yani dümdüz arazide, standart aralıklı, belli cins dikim yapılıyor, düzgün sulanıyor, standart ve alçak budanıyor, vb. Bunun hasadı da çok kolay: Ağaçların aralarına beton dökülmüş oluyor, paşa paşa orada yürüyen toplama aracı her bir ağacı tutuyor, altına bir ters şemsiye açıyor, birkaç saniye ağacı silkeliyor, zeytin şemsiyede ve ordan aracın haznesinde, hop bir sonraki ağaca…
Son iki küçük tüyo, benden naçizane:
1) Geleneksel her zaman iyi değildir, kendi gözünüzle kafanızla bir değerlendirin, araştırın.
2) Çocukluğunuzdaki gibi eciş bücüş elmalar ve kurtlu bezelyeler satıyor diye kimseyi ilah kabul etmeyin, kendi gözünüzle kafanızla bir değerlendirin, araştırın.
3. Bugünün tüyosu: soğuk sıkım, 1. sıkım, 2. sıkım vb…
Zeytinyağı, günümüzde, iki yöntemden biriyle sıkılıyor: Ya taş değirmende, ya kontinü sıkım tesisinde.
- “Geleneksel” de denilen taş değirmen sıkım tesislerinden Türkiye’de ve dünyada çok çok az sayıda kaldı, yani ulaşabildiğiniz zeytinyağlarından çok çok azı taş değirmen sıkımıdır. Sıkım terimlerinden kuru sıkım, sulu sıkım, 1. sıkım, 2. sıkım ifadeleri, sadece ve sadece taş değirmene aittir. Başka bir sistemde bu kelimeler bir şey ifade etmez, alakalı değildir. Açılımları şöyledir: (Bütün bu prosesi isteyene her detayıyla uzun uzun anlatabilirim, burada sadece sıkılmadan okuyabileceğiniz kadar özetliyorum.) Zeytin hamuru kıl keselere konup önce olduğu gibi sıkılır = kuru sıkım = 1. sıkım. Sonra bu sıkımdan çıkacak olan çıktıktan sonra, daha da yağ vardır hamurun içinde ama didiklenmesi gerekir. Bu aşamada zeytin hamuruna sıcak su dökülür ve keselerdeki hamur tekrar sıkılır = sulu sıkım = 2. sıkım. Doğal olarak 1. sıkımın sonucu sadece zeytinyağıdır ve suyla temas etmemiştir. 2. sıkımın sonucu ise sulu zeytinyağıdır ve suyundan ayrılması gerekir. Her ikisi de % 100 saf, natürel, sızma, işlemden geçmemiş, hakiki, yemeklik zeytinyağıdır.
- Kontinü sıkım tesisleri, modern ve hijyenik bir sistem olarak günümüzdeki zeytinyağı standardı haline geldi. Bu sistemin üç fazlı ve iki fazlısı var; iki fazlı daha yeni sistem ve daha az su kullanılıyor, yani daha iyi yağ elde ediliyor. (Bunu ancak yağhaneye veya yağhaneyi bilene sorarak öğrenebilirsiniz.) Soğuk sıkım ve sıcak sıkım ifadeleri bu sisteme aittir. Kontinü sistemde de işlem şöyle: Zeytin sisteme girer, hamur haline getirilir, yine hamurdan yağın alınması işlemi yapılacaktır. Bunun için hamura su eklenmesi gerekir. Bu su soğuk olabilir = soğuk sıkım, ya da sıcak olabilir = aaa, ne, aman Tanrım, sıcak suyu kim eklemiş?!? Yani anlayacağınız, hiç kimse ben sıcak sıkım yapıyorum demez. “Soğuk sıkım” ifadesindeki “soğuk”un kaç derece olduğu da son derece esnektir. Olması gereken, yani soğuk sıkım dünya standardı 28 derece santigraddır, ama Türkiye’de bu kadar düşük derecede sıkan varsa ben de dişimi kırarım. Çünkü su ne kadar sıcaksa, o kadar çok yağ o kadar daha kolayca çıkar. El girebilir sıcaklıkta olsun su, yani 40 derecenin altında, siz ona kurban olun… Bunun da gerçeğini zaten sadece yağhaneden öğrenebilirsiniz, orada bizzat çalışan elemanlardan. Patrondan veya etiketten alacağınız bilginin güvenilirliği olmadığını ben şahsen defalarla deneyimledim. Ha nedir, etikete “soğuk sıkım” yazan kişi bunun daha iyi olduğunu biliyordur, yazmayana kıyasla daha özenli, daha dikkatlidir yağın kalitesi hakkında ve bu nedenle muhtemelen (en azından daha) soğuk su kullanıyordur sıkımda. Bu da tecrübe sonucu elde edilmiş bir neticedir, bilimsel falan değildir ama ben sorana eşe dosta, “Buna dikkat edin,” derim. Her neyse, kontinü sıkımdan elde edilen yağ da % 100 saf, natürel, sızma, işlemden geçmemiş, hakiki, yemeklik zeytinyağıdır.
İlerde, istek olursa, bütün bu sıkım proseslerini tüm detaylarıyla da anlatabilirim. Yağhanede buram buram zeytin kokuları arasında saatlerce büyülenmiş şekilde dikilip makinaları, taşları, presleri izlemişliğim olduğundan hiç sorun değil…
4. Bugünün tüyosu: Zeytinyağında sınıflandırmalar
Zeytinyağları, Türk Gıda Kodeksi’ne göre üç sınıfta değerlendirilir:
- naturel (= doğal) zeytinyağları
- rafine (= işlenmiş) zeytinyağları
- riviera (=paçal) zeytinyağları
Rafine, yani işlenmiş yağ sizin hiçbir zaman karşınıza çıkmaz, onu bir kenara koyun, kafanızı karıştırmayın. Kötü zeytinlerin kötü kokulu, tatsız, yüksek asitli, meyve tadı olmayan ama yine de neticede zeytinin meyve suyu olan ve doğal yöntemlerle sıkılmış yağı ne yapılacak?.. Denize dökülecek değil ya, rafinasyon denilen fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçiyor ve tatsız, kokusuz, asitsiz, % 100 saf zeytinyağı olarak hayatına devam ediyor. Bu rafine yağ, işlenme olayı budur yani.
Rafine zeytinyağına ancak riviera yağın içinde denk gelirsiniz siz. Riviera demek paçal demek, yani iyi ile eh pek de iyi olmayanın karıştırılması demek. Rafine yağa insafına göre% 10-15 civarında naturel yağ ekle, buna da riviera deniyor. Aman ne hafif, yemeklerde kullanayım, falan dediğiniz riviera budur; bunun istisnası, başka türlüsü falan yoktur: % 85-90 işlenmiş rafine yağ, kalanı güzel yağ.
Rafine yağ işlemden geçtiği için asidi sıfırlanır, % 0.3’ü geçemez sınıflandırmaya göre. (Bu da size ders olsun: Bütün olay asit oranında değilmiş demek ki! Düşük asitli ama feci yağlar da varmış.)
Geldik naturel yağlara. Muhatap olmak istediğiniz yağlar bunlardır. Çok basit ve kısa anlatacağım aklınızda kalması umuduyla, bir daha “Sızma yağ aldım ama naturelden daha iyi midir, birinci aldım rafine olmasın,” gibi sorularla karşılaşmamak dileğiyle! Naturel, doğal, güzel, cici yağların sınıfları da şunlar:
- ekstra naturel sızma (extra virgin): % 0,8 asit max
- naturel birinci (virgin): % 2 asit max
- naturel ikinci: yürürlükten kaldırıldı :))
- lampant: % 2 ve üzerinde asit, yani rafinajlık yağ
Türk Gıda Kodeksi bu sınıflandırmaları bu standartlara göre yapıyor. Asit oranından başka bir kriter olmadığı için, bu aslında tüketici için, ya da en azından gurme tüketici için, çok anlamlı bir sınıflandırma değil. Halbuki uluslararası zeytinyağı piyasasında, IOC (International Olive Council) diyor ki, extra virgin olive oil için sadece asit oranının % 0,8’in altında olması yetmez, peroksit seviyen de ölçülecek, duyusal özelliklerin de harika olacak. Bu şekilde bir sınavdan daha geçiyor yağlar, ondan sonra evet, bu olmuş, buna extra virgin diyebiliriz diyorlar.
Her neyse, biz zaten tüketici olarak her ne kadar bu tanımlarla kafamızı karıştırsak da, genelde Türk Gıda Kodeksi sınıflandırmasından çok, etikette daha süslü yazan marka ve markanın kendine koyduğu sınıflandırmayı ciddiye alıyoruz – ki bunun da bir mahsuru yok zaten bence. Kendi damağımıza da güvenmeyi bildikten sonra yani.
5. Bugünün tüyosu: Zeytinyağının iyisi kötüsü
Zeytinyağının iyisi kötüsü hakkında yazılacaklar bitmez. Ben aklıma geldiği kadar kendi kriterlerimi yazacağım.
- Ayvalık’ta, Edremit’te de olsa, güzel de koksa, rengi şahane de olsa, yolun kenarında, Hüsamettin amcanın bahçesinde, köftecinin tezgahında satılan yağlar, ezici çoğunlukla, nahoş koşullarda üretilmiştir. Dikkat: Yağların nahoş olduğunu söylemiyorum, öncelikle nahoş koşullarda üretildiğini söylüyorum. Bu gibi üreticilerde, son derece iyi niyetli ve temiz kalpli olmalarına rağmen, maliyet hassasiyeti azami olduğu için, koşullar Türkiye’nin geleneksel düşük maliyetli koşulları olarak kalmak zorundadır. Yani (a) zeytin dalında bekler iyice yağlanana kadar, bu arada birçok duyusal özelliğini kaybeder ama yağ miktarı artar, (b) toplanırken yerlere önceden dökülmüş dip zeytin (şanslıysanız iyisi) de katılır, ziyan edilecek hali yoktur ya, (c) zeytin kasalara değil çuvallara doldurulur, sıkılmadan evvel ezilerek ve hava almadan bekler, (d) çuvallar çoğunlukla kullanılmış çuvallardır, bazı hallerde örneğin hayvan yemi veya dip zeytin taşınmıştır, (e) bol zeytin toplanana kadar çuvallar bir kenarda bekler, toplandıktan sonra 3-5 gün, bir hafta beklediği olur toplu halde yağhaneye gidip sıkılmadan önce, (f) bol yağ çıksın diye sıcak su, kaynar su kullanılması istenir yağhaneden, organoleptik özellikler, fenoller sizlere ömür, (g) çıkan yağ mutlaka uzun süre plastik bidonlarda bekler (çoğunlukla acılığı gitsin diye ağzı açık olarak) ve satılacağı zaman çoğunlukla daha önceden kullanılmış pet şişelere doldurulur, müşteri çekmesi için güneşin alnına dizilir, vb vb…
- Market raflarındaki büyük marka zeytinyağlarının sızmalarının elle tutulur bir fenalığı olduğuna ben inanmıyorum, yani “Kim bilir neler katılmıştır!?” paranoyası fantastik bir şey bence. Ama Ayşe’nin, Fatma’nın şuradaki, buradaki bahçesinden ürettiği, el değmiş, göz değmiş yağdan daha kişiliksiz, daha “cansız” olduğu kesin. Kaldı ki kaçınılmaz olarak toplama zeytinden üretiliyor büyük markaların ürünleri. İmkanı olana bunları tercih etmemesini salık veririm.
- Market raflarındaki küçük marka zeytinyağlarını genellikle destekliyorum. Bunlarda ilk ve esas kriter, üretimleri kendi zeytinliklerinden mi? Kendi zeytinliklerinden, özenli ama abartısız bir prosesle üreten ve satanların ürünü genelde iyidir. Kalite kontrole, uluslararası normlara vb riayet ettiğini gösteren etiketler de güvenilirliği artırabilir. Yine de en itibar edilecek kriter, yine bana göre, şahsi muhabbetle (veya atıyorum bir gazetede yayımlanan röportajla) anlaşılacak “zeytin aşkı”dır. Yağın kalitesi için en önemli malzeme!
- Üretim koşullarına güvendikten sonra, güzel yağ ile kötü yağı nasıl ayırt edeceğiz derseniz beğendiğiniz, damağınıza iyi gelen yağ iyidir, kötü gelen kötüdür. Bu kadar basit. Başka bir zaman uluslararası kriterleri paylaşırım ama özetle şunları söyleyeyim ki, zeytinyağının rengi asla iyilik kötülük göstergesi değildir ve zeytinyağının asidi asla ve kat’a damakla anlaşılmaz. Zaten zeytinyağının kalitesini ve lezzetini ölçmedeki birçok kriterden sadece bir tanesidir asit oranı. Yani bir yağı tadıp, “Hmm, çok güzel, asidi kesin yarımın altında!” falan gibi bir şey söylerseniz fena halde dalga geçerim, ona göre!
Örnekleme:
Bakınız, yüz vermeyeceğim küçük marka zeytinyağlarından bir örnek… Web sitesindeki yazı aşağıdaki şekilde:
Öncelikle Markamız neden A….. ve nereden gelir ? Antik Çağda Lidya Kralı Krazüs ün Kardeşi A….. Burhaniye-Ören bölgesini yerleşim ve Liman merkezi olarak seçip ismini vermiştir. Marka adımız buradan gelmektedir.
Uzun yıllara dayanan Zeytin Ağacı yatiştiriciliği ve Zeytinyağı tecrübemizle gerçek Üreticiden aracısız Tüketiciye ilkesini benimseyen A……. Zeytinyağı üretimini ve faaliyetlerini Edremit Körfezi Burhaniye’de sürdürmektedir. Ekim ve Aralık ayları arasındaki Zeytin Hasat zamanında özenle toplanan Zeytinler 24 saat içinde bekletilmeden binlerce yıllık geleneksel yöntem olan Taş Baskı ve 28 C yi geçmeyen Soğuk Sıkma yada diğer adıyla Soğuk Pres olarak Zeytinler işlenir, Zeytinyağı çıkartılır ve saklama koşullarına uygun olarak en hijyen ve en ideal şekilde Krom Tanklarda dinlendirilir, doluma hazır hale getirilir.
Amacımız ve ilkemiz, sağlık ve yaşam biçimi olan Doğal Sızma Zeytinyağını bilinen en eski yöntemlerle üretip, siz değerli tüketicilerimizin sofralarına getirmektir.
Sağlıklı bir yaşam için sizde Doğal Sızma Zeytinyağı tüketin.
Zeytinyağı Sağlıktır !
Mitolojiden yola çıkan, imla kurallarını bilmeyen veya önemsemeyen, ciddi gözükmesini istediği her kelimenin baş harfini büyük yazan, abartılı bir şekilde gerçekte uygulanmayan yöntemleri ballandırarak anlatan, doğalı sızmayı sağlığı ve saireyi tekrar tekrar vurgulayan markalar, bana göre güvenilir markalar değildir.
6. Bugünün tüyosu: Zeytinyağı bekleyince ne olur?
Zeytinyağı baştan yüksek kalitede değilse, bekledikçe kalitesi iyice düşmeye başlar. Kapağı açıp koklamaya uzandığınızda “Ay bu ne!” diye yüzünüzü buruşturup geri kaçıyorsanız, ya da ağır, durağan, belirsiz bir koku alıyorsanız işte bu beklemişlik kokusudur. Sektörde “ransid” olarak da nitelenir. Ben beklemiş ama son kullanma tarihi geçmemiş bisküvi paketlerini açtığımda karşıma çıkan kokuya benzetirim bunu.
Bekleyen kaliteli bir zeytinyağı ise “ne olacağı”, tamamen bekleme koşullarına bağlıdır. İyi yağ, iyi bekleme koşullarında kötü yağ olmaz, hiçbir şeycik olmaz. Ha, tek olan “taptazelik” niteliğinin azalmasıdır, ki zaten ortalama market veya butik zeytinyağı tüketicisinin taptaze yağa ulaşma imkanı yoktur. Ya üretim sürecinin gereği olarak, ya “müşteri genzini yaktığından şikayet etmesin diye” satılan yağlar size birkaç gün, birkaç hafta içinde ulaşmaz, ulaştırılmaz. (Genzini yakma tazelik göstergesidir, bir sonraki konuda işleyelim.) Zaten bulanıklık iyi satmadığı, yağın pırıl pırıl olması istendiği için zeytinyağlarının çok büyük kısmı filtrelenir, bu esnada da bol bol oksijenle temas ettiği için tazeliği de, yakıcılığı da büyük ölçüde gider.
Dönelim, iyi bekleme koşullarına. Saklama kabının iyisiyle başlayalım: Krom zeytinyağı lancası, oksijenle teması kesmek için azot gazı basılan tanklar, koyu renk camlar, laklı zeytinyağı tenekeleri dört dörtlük saklama ortamlarıdır. Hepsinde öncelik yağın hava almamasıdır. Sıcaklık olarak ortalama sıcaklıklar en iyisidir, donsa bile yapısı değişmez ama fazla sıcak ortamlar, kalorifer üstleri vb hoşuna gitmez yağın. Bir de güneşten ve ışıktan sakınılmalıdır, şeffaf camlarda, güneş gelen raflarda, vb beklemesi hiç hayra alamet değildir…
7. Bugünün tüyosu: Zeytinyağında acılık ve yakıcılık
Vallahi ben de bilmiyordum, hiç utanmayın. Bana bile, ezelden zeytinci olan köylüm, “kontinüde sıkılan yağın acı olduğunu ve genzi yaktığını, yenebilmesi için birkaç ay hava alarak, kapaklar açık bekletilmesi gerektiğini” söylemişti de ben de saf saf inanmıştım. Çok sonra uyandım olaya…
Uluslararası zeytinyağı tadım eğitimine katılınca: zeytinyağının net ve objektif olarak değerlendirilebilen birkaç pozitif özelliği arasında acılık ve yakıcılık olduğunu gördüğümde (üçüncüsü de meyvemsilik). Ekteki “tadım raporu”nda görebileceğiniz gibi, acılık ve yakıcılık ayrı ayrı çok olumlu, aranan zeytinyağı özellikleri. Neden? Bildiğim kadar açıklamaya çalışayım…
Acılık için “Zeytinyağının duyusal analizi” kapsamında yapılan açıklama, bunun yeşil zeytinden veya yeşilden siyaha dönmekte olan zeytinden üretilmiş yağın karakteristik ilk tadı olduğu şeklinde. Dilin arkasındaki V bölgesinde hissedilir bu acılık.
Yakıcılık (ya da keskinlik, sızlama) ise ağzın tamamında ama en çok genizde, boğazda hissedilir, hatta bazen öksürtür. Yakıcılığın sebebi de yeşil zeytinlerin yoğun olan fenolleridir, yani benim anladığım dille lezzet elementleri. Fenoller suyla olduğu gibi oksijenle de azalırlar; yani yakıcılık zaman içinde azalır – bu da demektir ki en yakıcı yağ en taze yağdır, belki sıkımdan direkt sofranıza gelmiş yağ.
Acı yağ hep acı kalır, yağın karakteridir, ama zeytinyağındaki yakıcılık sizi rahatsız ediyorsa (1) taze yağ almayabilirsiniz, ki zaten normal şartlarda kolay kolay alamazsınız, yani ticari olarak size ulaşmaz o kadar taze iken, veya (2) köylüm metodunu kullanıp hava alarak bırakır, yakıcılığını (ve tazeliğini) oksijenle giderirsiniz.
8. Bugünün tüyosu, aslında tüyo sayılmaz…
Zeytinlerden haber vereyim istedim size. Birincisi mevsim haberleri. Zeytinler şu anda cin gibi. Bir görseniz anlarsanız: Günden güne parlayan uçları cin gibi görüntüsünü yaratan. Bu uçlar, yani filizler, her gün daha belirginleşiyor. Önce yaprakların altlarında hafif tomurlar gözüküyor, sonra bir ertesi gün bakıyorsunuz onlar minyatür üzüm salkımları gibi tomurcuğa dönmüş, sonraki gün aaa, biraz daha da büyük, birkaç güne de pat diye patlayıverecekler! Nemden olan beyaz pamukçukları tutmuşlar bile, hem de dünden bugüne.
Zeytin çiçeklerinin inanılmaz nahif bir kokusu var. Şöyle bir durup, aaa, hava ne hoş kokuyor, diyeceğiniz gibi bir koku. Ta neden sonra etrafa bakıp, “Acaba bu çiçekler?!..” dersiniz. İşte bu kokuyu bekliyoruz, bir iki haftaya kadar. Normalde mayıstır zamanı ama bu sene kış sıcak geçti, bahar erken geldi derken doğal hareketler şaşırtmaca yaptı. Mart sonunda Şirince’de mürver çiçeklerinin açtığı ne zaman görülmüş?.. Çıldırdı her şey işte. Bu çiçeklerin bir de tozu var tabii, açık sarı, ortalığı haftalarla bir parmak kaplayan, evin içlerine sızan – ne yapalım, kokusunun, meyvesinin bedellerinden biri de bu.
İkinci zeytin havadisim ise İtalyan zeytinlerinden. Efendim ayıptır söylemesi kendilerini müşahede etme imkanı buldum geçen haftalarda. Ve (köyünden ilk defa çıkıp askere giderken yolda keçi sürüsü görüp de, “Yyyyiiih bea, şu keçiler bende olaydı da ne güderdim onları!” diyen köyüm çobanı gibi) yutkunarak ağaçları seyrettim günlerce. O ne güzel budanma! O ne temiz, ne düzgün ağaçlar!
Geldim, burda bütün zeytinleri o gözle görmeye başladım. Önceki gün de nihayet dayanamadım, aldım elime bağ makasıyla testereyi, giriştim fidanlara. İtalyan ağaçlarında prensip şöyle: Ağaçlar asla boylanmayacak, sadece yanlara, aşağılara sarkacak şekilde dallar bırakılacak. Yukarı giden bütün ana dallar alınmış, nerdeyse bir çalı gibi, ama ortası da apaçık. Aslında burdaki ağaçlar gözüyle bakınca, özetle “kuş gibi” denebilir. Ama adamların elbet bir bildiği vardır. Hem bizimkiler de derler ya, “İnciri tepeden, zeytini etekten,” diye… Etekleri geliştirmek lazım.
Velhasıl ben şimdi boyumun yettiği bütün zeytin fidanlarımı (herhalde Tayfun’un hayret nidalarıyla karşılaşacak şekilde!) İtalyan usulü budadım. Önümüzdeki hasattan sonra bütün büyük ağaçları da o şekilde budatacağım. Budamacılarla çeşitli savaşlar vermem gerekecek herhalde ama ne yapalım… Muhtemelen bundan sonra daha düzenli, daha sağlam ve daha iri zeytin tanelerimiz olacak. Hasadı da daha kolay tabii, daha ulaşılabilir, çoğu elle, merdivenle.
Ağaçlarım da böyle daha yakışıklı, daha alımlı olacak tabii ablaları, abileri…
9. Zeytinlerden haberler pek iyi değil…
Bir süredir yoktum evimde, zeytinlerin dizinin dibinde. Ben giderken daha çiçekler yeni taneye dönüyordu. Çiçek de boldu – eh, tabii bol olacak, dedik, geçen sene yok yılıydı, iyice vermedi, dinlendi… Şimdi ne güzel hasat olacak, ne bolluk, ne güzellik… Erken davranmışız.
Döndüm evime, yerler tane dolu. Kararmış, kurumuş, hasılı tutmamış tane. Allah Allah, diyorum, bu mevsim döker miydi bu kadar? Yabancı geliyor, emin değilim. Ağaçlara bakıyorum, taneler ne yoğunlukta: Yok, taneler tane tane! Sonra bugün Tayfun ağır bir sesle dedi: Zeytin yok bu sene! Burda, orda, dağda ve ovada, sağda ve solda; sade benim zeytinlikten bahsetmiyoruz yani, yöremizde durum bu. Eyvahlar olsun…
Evet, gazamız mübarek olsun, bu sene var yılı mı yok yılı mı anlayamayacağız sanırım. Geçen sene hiç yapmadı zeytin, ağaçlar pek iyi dinlendi, ne güzel bol verecek, dedik. Ama tarım bu; Allahın işi. Bahar yağmurları bol olunca, kış sonunda alamadığı yağmuru şimdi alınca zeytin taneyi döktü, sürgüne kaçtı. Dedi Tayfun, ben de destekliyorum, tarımdan öğrenmiş olduğum kadarıyla.
Bazı zeytinliklerde hiç mi hiç yokmuş. Bazısında diyelim 100 ağaçtan onu doluymuş. Benim evin etrafında hepsinde var, seyrek var. Bunlar da daha seyrelir, mevsimsel ayıklanması olacak daha. Sonra tane az diye iri olacak olursa zeytin sineği tehlikesi var. Var da var. Gözlerimiz buğulandı yani. Geçen var yılından beri hevesle bekliyordum. Hatırlarsanız 10 ton mahsul almış, kendi rekorumu kırmıştım, daha artırır mıyım diyordum, yağı daha güzelleştirir miyim diyordum…
Şimdi -konu sadece miktar değil, içerik de tabii- az zeytin demek sıkıntı demek: Kurda böceğe daha cazip gelir, asit daha yüksek olabilir, olgunlaşma zamanı farklı olur – dolu ağaçla boş ağaç bir olmaz ya! Ee, ne yapacağız derseniz, hiiiç… İç geçirip oturacağız valla. İki sene daha Allah ömür versin de bir sonraki hasadı görelim diye dua edeceğiz. Oysa ne güzel tatlı tatlı çiçek açmışlardı, pırıl pırıl parlamışlardı.
Bizim zeytin mail grubunda da rekolte tartışmaları, tahminler, tartışmalar sürüp gidiyordu son günlerde. Demek bundanmış: Yine bir gıdım yağımız olacak, onu da sarmısaklasak da mı saklasak, sarmısaklamasak da mı, diye.
Biz saf şehirli bozmaları yazın yağmura sevinirken, kışın sıcak dalgasına bayılırken falan burdakiler hep hafif bir kaş kaldırır, işkillenirler: Her şey zamanında gerek, diye. Gerçekten bu yağmurlara aman pek sevindik, gördük günümüzü. Nisandan sonra yağmur iyi değilmiş, anladık, tamam. Kabul ediyoruz, yaz sıcak, kış soğuk olmalı! Zeytinimiz, mandalinimiz, kirazımız hem sıcağını hem soğuğunu almalı. Ekmenin ve biçmenin bir zamanı olmalı. Kabul!
10. Zeytinler yeşil gözlerle yağmuru bekliyor…
Zeytinin bize kelek attığını anlatmıştım en son. Heyecanla dopdolu ağaçlar beklerken, yerleri dopdolu bulduğumuzu.
Şimdilerde de gerginlik dorukta… Daha da dökecek mi, üstündekiler sağlam mı, ne kadar çıkar, yağın kalitesi iyi olur mu gibi sorular kafamızı kurcalıyor. Benim terasta bir tane edepsiz zeytin ağacı var, hava ne olursa olsun, sene ne olursa olsun illa ki deli gibi zeytin döküyor! Benim de moralimi bozuyor, aman ne facia, ne yapacağız şimdi diye dizlerimi dövmeye başlıyorum…
Ama sonra geçenlerde etrafıma bir baktım, aaa, diğer ağaçlarda durum o kadar fena değil! Epey bir tane görüyorum, aşağıda yukarıda, kendi bahçemde ortakçı bahçemde. Bir hesap, eh, en azından rahatça herkesin mutfaklarına bir miktar girecek kadar yağ çıkartabileceğiz galiba. Hele de zeytin sineğinden daha fazla tane kaybetmezsek…
Önlem olarak zeytin sineği için birkaç sene önce keşfettiğimiz organik mantar ilacımızı atmaya başladık. Bu ilaç tuzaklı olduğundan ağacın tamamına sıkılmak yerine sadece güney cephesine, bir Z şeklinde falan sıkılıyor. Sineği cazibesiyle çekerek bertaraf ediyor. Bunun da ortalama 15 günde bir tekrar edilmesi lazım, hasada kadar. Tabii artık bu sebepten hava durumları sürekli kolaçan edilip duruluyor…
Ondan sonra da hedef kasımın başı – biz erkenciler için tabii. Doğrusu erken hasatçı olmasam nasıl dayanırdım bilmiyorum: Sıkılan zeytinin, ham yağın o taze kokusu için şu anda içim gidiyor! Kasımın başında Allahın izniyle zeytinimi topladıktan sonra yağhanenin kapılarına dayanıp elimde taze ekmeğimle beklemek istiyorum…
Yani: Kasımın ikinci yarısına evdeki yağları bitirin, elinize taze ekmeğinizi alıp sofrada aç olarak bekleyin!
11. Zeytinyağı tüyoları – 782
Tüyo yazmaktan uzak kalmış olabilirim ama zeytinden, zeytinyağından asla! Hatta bilakis, tam kalbindeyim zeytinin şu günlerde: Zeytin topluyoruz…
Senenin en sevdiğim, en heyecanlı, en yorucu, en hızlı geçen günleri bunlar: Zeytine başlamamızla bitirmemiz bir oluyor bana göre. Yorgunluktan ve yoğunluktan söylenecek vakti bile bulamıyorum… Ama bittikten sonra, “Ah keşke birkaç gün daha olaydı,” diye hayıflanıyorum ardından. Günlerce saçlardan ceplerden koltuklardan zeytinler çıkıyor. Kamyonetler, kasalar, bidonlar gidip gidip geliyor. Yağhane ziyaretleri, herkesin rakamlarının muhabbeti bitmiyor. Ardından da gelsin taptaze, mis gibi yağlar!
Ama o kadar kolay değil, hemen yağ vermiyoruz öyle: Önce hikayesini dinlemek zorundasınız :PP Biliyorsunuz geçen sene var yılıydı ve fakat zeytin bizi üzdü. Bu sene de yok yılı, şimdi de yok yılından çok ama var yılından az zeytin var. Aslında durum şöyle başladı: Önce zeytin yok gibi göründü. Sonra bir baktık ki aaa, epey var! Sonra hevesimiz geçti, “Aman nasıl olsa döker,” dedik. Biraz büyüdü, “Aman bari dökmese,” diye gözünün içine bakmaya başladık…
Sonra bir baktık zeytin olmuş da kararmaya bile başlamış! İşte buyrun size yok yılının cilveleri: Ekim 15’te zeytinin yarısı kararmıştı, ki bunu kasım sonlarında “erken hasat” yapan biri söylüyor. Martta zeytin topladıklarını biliyorum bizim buralarda. Oysa şimdi , herkes hem olan zeytin iri ve güzel diye, hem erken karardı ve dökülüyor diye birer ikişer girişmeye başlıyor baş toplamaya.
Dip toplayanlar da çok mutlu tabii, o da ayrı: İri ve yeşil zeytin döküldüğünden, dip zeytini toplandığına değiyor; hem büyük, hem ağırlığı çok. Yine de nasıl kıyıyorlar da güzelim baş zeytinlerine karıştırıyorlar o dip zeytinini, aklım ermiyor. Asidi rahatlıkla % 1 olabilecekken dibi katınca % 5 – % 10 arasında değişiyor. Oysa verseler yağhaneye kilo hesabından, yağhane bedelinden düşseler getirisini, o kötü yağ da paşa paşa gitse rafine edilmeye, bizim sofralarımıza hiç uğramadan rafinasyonun ne olduğunu bilmeyenlerin mutfaklarına…
Bir iki hafta evvel de başlayabilirdik zeytine ama yağhane açılsın diye bekledik mecburen; o da geçen günlerde açıldı. Gittim ilk parti zeytinimi götürürken, misss gibi zeytinyağı kokan yağhaneye daldım hemen (zeytin mevsiminin bayıldığım anlarından biridir bu), ohhh be diye içime çektim, el sıkıştım yağcılarımızla, bereketler diledim. Saf bir çocuk var, her seferinde tekrar tekrar sorarım suyun sıcaklığını, prosesin uzunluğunu, bidonların temizliğini, şunu bunu, kontrol amaçlı. Bu kez hem sordum, hem sesini çıkarmayınca burnumu soktum makinaların içine, resimlerini çektim. Resim aktaracak vakit bulursam bir ara onlardan da yollayacağım.
Her neyse, asıl konu neydi: Yağımız çıkıyoooorrr! Hem de her zamankinden de erken hasat, her zamankinden de yeşil zeytinlerimiz, ben her gün bizzat zeytin taşıdığımdan (bazen günde iki) ve de yağhane tenha olduğundan her zamankinden de hızlı sıkım. Bugün ilk parti yağımı aldım hatta – evet miktar az ama içerik şahane! Daha önce de demiştim, yağın kalite kriterlerinden sadece biridir, hatta damakla fark edilmeyen biridir asit yüzdesi; o yüzden yağımı methetmek için o rakamı kullanmayacağım (gerçi kullanacak olsam etkilenmeniz gerekirdi: ilk partide % 0.7 :)) ama bilin ki bu gerçekten güzel bir zeytinyağı. Hem de, her zamanki gibi, mutfağınıza girebilecek en taze yağ – eğer kendiniz zeytinci değilseniz tabii…
Bu sadece bir paylaşma notu – lütfen şimdi sipariş VERMEYİNİZ! Hatta ön sipariş de vermeyiniz, inanın ki not edecek halim yok, vaktim yok, yağı üretmekle meşgulüm henüz :)) Bir iki hafta içinde sipariş alabileceğimi size haber vereceğim. Sadece bilin ki bu sene miktar gerçekten az, fiyat gerçekten yüksek. Maliyet, piyasa ve vicdan üçgeni arasından sizler için en makul fiyatı bulup çıkarmaya çalıştığıma emin olabilirsiniz :))
12. Zeytinyağı tüyoları: Soğuk sıkım, sıcak sıkım, ılık sıkım…
Nedense son günlerde bir “soğuk sıkım” çılgınlığı yayıldı. Çeşit çeşit çevremde ve değişik değişik şehirlerde şu bu değil, zeytinin cinsi yöresi değil, hasat zamanı değil, taş değirmen değil, soğuk sıkım soruluyor! Acaba hangi “süper uzman” soğuk sıkımı bammmbaşka ve üpüstün bir zeytinyağı cinsi olarak tanıttıysa genelgeçer medyada…
Neyse yani iyi tabii, soğuk sıkımın bir kötülüğü yok da… Dinlemek isteyenlere anlatayım bu “soğukluk” nerden gelir, nedir ne değildir. En azından soğuk sıkım zeytinyağı ararken neden diye soran olursa verecek bir yanıt olur :PP
Soğuk sıkım standardı 27 derece santigraddır – ütopik olarak. Türkiye koşullarında ise elinizi sıkıma eklenen suya sokabiliyorsanız, harika! Genel olarak kullanılan su ne kadar sıcak olursa o kadar çok yağ ayrışır zeytin hamurundan, o yüzden, yağhane müşteriye “çok yağ çıkartmış” görünmek istediğinden, çünkü müşteri aksi takdirde yağhanenin “hırsız havuzuna tırtıkladığına” inandığından, olabildiğince kaynar su kullanılır. Müşteri biraz bilinçli ise ve yağcıların kafasını yiyorsa su sıcak mı, soğuk olsun falan diye, o zaman durum biraz oynar.
Yine de ne kadar oynarsa da, mesela benim bilinçli yağhanemde, suyun 27 derecede olmadığını biliyorum. Bir diğer bildiğim de diğer yağhanelerde o suyun kaynar tüter bir su olduğu. Yani evet, fazladan bir özen, bir dikkat var ama ütopik koşullar yok! Sonuç olarak, ben ancak gözümle görüp elimle dokunmuşsam 27 derecede yani “ideal soğuk sıkım” olduğuna inanırım bir yağın. (Veya şahsen tanıdığım biri görüp dokunduysa.)
Ha, gelelim bunun ne kadar önemli olduğuna: Önemli tabii. Ama zeytinyağının lezzetini ve kalitesini belirleyen etkenler arasında zeytinin yöresi, cinsi, ağacın yaşı, verimi, o senenin kurt, sinek vb durumu, kullanılan veya kullanılmayan ilaçlar, gübreler, zeytinin nasıl toplandığı, dip zeytin katılıp katılmadığı, çuvala mı kasaya mı konduğu, özenli mi taşındığı yoksa yuvarlanıp üstüste mi atıldığı, hangi dönemde -yeşil mi alaca mı siyah mı- toplandığı, ne kadar süre sıkılmadan beklediği, güneşin alnında mı soğukta mı durduğu, iki faz veya üç faz makinada sıkıldığı, ondan önce sıkılan zeytinin kalitesi, malaksörde ne süre kalıp ne kadar okside olduğu, yağın konduğu varilin temizliği, sonrasında plastik varilde mi çelik depoda mı durduğu, ambalajının kalitesi, vs vs ve de ayrıca bütün bu işlerin ne kadar aşkla yapıldığı varken soğuk sıkım veya biraz daha ılık sıkım bana göre dağlar yaracak kadar önem taşımıyor :))
En sonuç: Zeytinde ve zeytinyağında imkanı olan tüketici belli standartlar yerine “özen ve bilinç” aramalı.