Anlatmaya sözcükler, sayfalar yetmez. Anlamaya da bir ömür yetmez! Dağlarda ovalarda parıldayan, hem ruhumuzu hem karnımızı doyuran bu yamuk yumuk ağacın sırrı nedir? Amatör bir zeytinci, bir süre önce gönlünü kaptırdığı ve her gün yeniden âşık olduğu zeytin ağacının topraktan sofraya serüvenini, gayet kişisel ve nesnel bir şekilde yazdı…
Ege, diyeceğim anahtar sözcük olarak, Ege ile başlayacağım zeytinin öyküsüne. Zeytinin binlerce yıllık anavatanı Ege Denizi kıyıları, kuzeyde Edremit Körfezi’nden güneyde Akdeniz’e kadar. Ardından birçok bölge daha zeytine ev sahipliği yapıyor tabii, Ege ve Akdeniz iklimlerinin özelliklerini gösteren: Karadeniz’in, Güneydoğu Anadolu’nun bazı bölgeleri, Marmara’da Bursa, Gemlik, Mudanya civarı, Akdeniz Bölgesi’nin kıyıları. İşin aslı şu ki zeytin son derece esnek ve iyi huylu bir ağaçtır, şımarıklığı yoktur, o yüzden hemen her yerde yetişebilir – bir arkadaşımın İstanbul’daki bahçesinde zeytin ağacı var mesela. Ama kendiliğinden dağları taşları kapladığı, delicelerinin çalılar halinde büyüdüğü, kişiliğini aldığı –ve verdiği- bölge, Ege’dir.
İyi huylu dediysek, vurdumduymaz da değil tabii zeytin. Ne ekersen onu biçersin. Yani havası, suyu, iklimi, rüzgârı zeytinimizin büyüme trendinde ve ürününde kendini gösterir. Ne şekilde derseniz, her bir etkeni tek tek değerlendirmek imkansız olduğundan net bir cevap alamazsınız: Sıcaksa ne olur, soğuklar uzarsa verim düşer mi gibi soruların kesin yanıtları yoktur. Zaten burda devreye, etkenlerden bir tanesi olan “zeytinin cinsi” de girer ve işleri iyice karmaşıklaştırır. Bana kalırsa cinsinden de önce psikolojisi girer zaten.
Zeytin çok bileşenli bir maddedir, bileşenler arasında en mühimi de psikolojisi olmak üzere. Tabii bunlar, başta da okuduğunuz üzere, amatör bir zeytincinin gözlemlerinden ibarettir – ama unutmayın ki bazen böyle mesafeli gözlemler bilimsel araştırmalardan çok daha etkilidir! Psikoloji diyorduk: Zeytin yalnızlığa gelmez, tek bir özel ağaç olmak istemez; kendi diyarında olacak, kendini evinde hissedecek, göz alabildiğince uzanan bir zeytin denizinde, toprakla, güneşle başbaşa kalacak, pek karışanı görüşeni de olmayacak. Müdahaleyle falan olacak bir şey değil çünkü zeytin, doğal koşullarından memnunsa ne ala, değilse öyle gübreyle çapayla suyla iyi bakmakla düzelecek fazla bir şey yoktur.
Ege kültürünün yapı taşı
Ege insanının biraz, nasıl desem, “yayvan” ya da “ağır” olmasının sebebini zeytine bağlıyorum ben: Birkaç haftada zeytini topla, birkaç günde buda, tarlanın temizliğini yap, birkaç günde de sür. Belki bir de bahar girerken bordo bulamacı sık. İşte bitti! Zeytincilerin bir sene içindeki işleri işte bu kadar, nasıl yayılmasınlar?.. Doğru, genç fidanlar ilk birkaç senelerinde biraz daha ilgi isteyebilir, diplerinin açılması, sulanması, belki biraz doğal gübrelenmesi iyi olabilir ama o da o kadar işte.
Zaten Ege’nin büyük çoğunluğu eski, yaşlı ağaçlardan oluştuğu için genç fidanlık çok azdır, köylülerin çoğunun mevcut zeytinlikleri vardır, belki araya bir, iki genç fidan eklemek gerekirse dikim yapılır. Zeytin genelde yaşlandıkça verimi artan ve güzelleşen bir ağaç olduğundan, zeytinin anavatanı olup yaşlı ağaçlarla dolu Anadolu’muzda sıfırdan yeni bir zeytinlik oluşturmak çok yaygın değildir. Bir de şeftali ağacına bakın mesela: Yaşlandıkça verimi düşer, 15 – 20 yaşına geldi mi sökülüp yenisi dikilir! Oysa zeytin, hepimizi gömer de arkamızdan yepyeni kaç ömre yelken açar.
“(…) – Bu yıl zeytinlikler yüklü ama, dedi. Zeytin bol!
– Zeytinden de aldandık be beyim! Bolluğuna ne bakarsın? Beş kilo tane ancak bir kilo yağ verir. Kuraklıktan beslenmedi taneler. Ağaçlar hem çok kızıl kuru döktü, hem kalan taneler acı kaldı. Yağlar asitli olacak bu yıl…” (Necati Cumalı, Yağmurlar ve Topraklar)
“(…) Orada erkeklerin uzun sırıkları küçük yapraklı dallara hızla vuruşlarını ve siyah kıvraklıklarının eteklerini bellerine sokmuş kadınların iki kat eğilerek, soğukta sertleşen parmaklarla yerden zeytin tanelerini toplayışlarını seyreder, yahut sırtını bir ağaca vererek yere bakardı. Bu buruşuk yüzlü ve her sene budanmaktan şeklini kaybetmiş eğri büğrü ağaçlar, uzun bir hikayeyi anlatan garip şekilli harfler gibiydi ve herhalde Yusuf bunların dilinden anlıyordu…” (Sabahattin Ali, Kuyucaklı Yusuf)
Anadolu edebiyatında tarihi ve şiirsel bir yer tutan zeytin ağacı yaprak falan da dökmez, her dem yeşildir. Yeşil derken, o da ayrı bir yeşil tabii: Hem gümüşi, hem koyu, bir yüzü öyle bir yüzü böyle ince uzun yaprakları, ay ışığında ayrı parlar, lodosta ışığı ayrı yansıtır. Kabul etmek lazım, Ege güzelliğini büyük ölçüde zeytin ağaçlarına borçludur! Her biri ayrı şekil alan, bazen arasından insan geçebilecek şekilde ikiye bölünmüş olup hâlâ aslan gibi yaşayan, bazen içlerinde sincap aileleri barındıran delik deşik gövdelerinin her biri sürreel birer sanat eseri gibi. Bir de kesilmiş zeytin dallarını, odunlarını şöminede yakmayı deneyin hele: Çıra konmuş gibi tutuşup yanar, sakince, içten içten, müthiş bir ısı verir. Hele o eşsiz kokusu! Her sene kış girip de şömineyi yakmaya başladığımda, şöyle bir zeytin odununu derin derin koklayıp şükrederim…
Zeytin toplama mevsimi
İşte zeytin aşkının, ya da zeytin aşkımın, sebeplerinden bazıları: Görünüşü güzel, dört mevsim yeşil, her yerde yetişir, dağları taşları süsler, çok az ilgi alakayla gayet mutlu olur, psikolojik hassasiyetleri vardır, odunu da şahanedir, meyvesi de, her renkte, bin bir türlüsü yapılarak yenir, hele meyvesinin suyu: Anlatılır gibi değil…
Evet, geldik zeytinyağına: Zeytinin suyu, zeytinin özü, zeytinin sütü. Zeytin nasıl yağ olur? Ağaçların üstünde gördüğümüz o kara, bazen kuru, ufacık tefecik, kokusuz meyveler ne olur da buram buram kokan yağa dönüşür? Tek tek, sırayla anlatayım, toplamasından başlayarak. Önce “Tamam, zamanı geldi, hadi zeytine başlayalım,” dendiğinde bütün aile biraraya gelir – yaş ve cinsiyet farkı gözetilmeden, yürüyebilen herkes zeytine de yardım edebilir çünkü! Ağaçların altına sermek için naylon çullar ya da yaygılar çıkartılır. Ağaç dallarını çırpıp zeytinleri dökmeye boy boy sırıklar hazırlanır. Diplerdeki gereksiz sürgünleri kesmeye makas ya da çapalar, ağaçtayken dalları aralamaya testereler, toplanan zeytinleri doldurmaya çuvallar, çuval ağızlarını dikmeye çuvaldızla ip, diplerdeki zeytinleri toplamaya kovalar ya da sepetler.
Sabah 8 dedin mi kalkılır, traktörle, motorla ya da olmadı yürüyerek zeytinliğe varılır. Soğukmuş, esiyormiş, fark etmez, neticede zeytin mevsimi soğuk mevsim, eninde sonunda üşünecek! Kadınlar ağaçların dibinden, kendiliğinden dökülmüş ve çoğu beklemiş zeytinleri toplamaya başlar – ki bu dip zeytini ağacın üstünden toplanan baş zeytinle karıştırılmadan ayrı değerlendirilir, çoğunlukla rafine yağ yapılmak üzere. Bir yandan da sırıklanacak ağaçların altları çullarla kaplanır ki zeytinler üstlerinde biriksin. Erkekler sırıklarıyla önce yerden, sonra ağaca tırmanarak tüm dallara uzanır, çırpar, zeytinleri son tanesine kadar döker. Çulların üstünde o zeytinler dallarından ayrılır, ayıklanır, çuvallara doldurulur.
Makinayla ya da tarakla yapılan hasatta da aynı ilkeler geçerlidir: Makina zaten sırığın yaptığı şekilde zeytini döker, yalnız bunu şarjlı ve mekanik olarak ve ağacı hırpalamadan yapar. Taraklama da alçak ağaçlar ve etekleri için uygundur, sıyrılan zeytin yine alttaki çulda biriktirilir. Çuval çuval zeytin doldu mu, günün sonunda, saat 4’te paydos edildi mi zeytinler traktöre, kamyonete doldurulur, yorgun zeytinciler üstlerine uzanır, evlere dönülür. Yeterince zeytin biriktiğinde de yağhaneye, ya da değirmene gidilir.
Kontinü sıkım, taş değirmene karşı
Yağhanede zeytin çuvalları öbekler halinde avluya yerleştirilmiştir. O öbekler nasıl karışmaz, hiçbirinin bir çuvalı ötekine nasıl gitmez ben anlamam, herhalde yağhane elemanlarının becerisidir. Gelir, yağı kantarda tartar, sahibine miktarı söyler, zeytin öbeğine de bir kağıt sıkıştırır, o kadar. Zeytinin serüveni bu aşamada ikiye ayrılıyor işte: Modern kontinü sistemde sıkılan zeytinle, geleneksel taş değirmende sıkılan son derece farklı şeyler yaşıyorlar.
Kontinü sistemde özetle içeri zeytin giriyor, yağ çıkıyor! Başta konveyör kayış, aspiratörle yaprakları ayıklanan ve yıkanan zeytini azar azar içeriye, kırıcı / eziciye götürüyor. Metal bıçaklı öğütücü zeytini ezip hamur yapıyor, zeytin hamuru bir sonraki makinada yoğruluyor ve ordan ulaştığı iki ya da üç aşamada yüksek devirli santrfüj yöntemiyle zeytinyağı karasuyundan, posasından, kolay ayrışması için eklenen sudan ayrılıyor. Zeytinin kontinü sistemde yağ haline gelmesi işte böyle hap gibi özetlenebilir; işlem de zaten böyle hızla tamamlanır.
Taş değirmende ise daha kesintili bir proses söz konusu: Zeytin yine yapraklarından ayrılıp yıkanıyor, taş haznesinin alabileceği miktarda zeytin (değirmenine göre 500 ilâ 800 kg) dikey duran bir, iki ya da dört taş tekerleğin ezeceği şekilde hazneye konuyor. Motorla dönmeye başlayan taş tekerler zeytini hamur haline getiriyor. Burdaki ezme ve yoğurma işlemi tamamlanınca zeytin hamuru pompayla azar azar kıl torbalara dolduruluyor ve torbalar elle üst üste hidrolik prese diziliyor. Önce bir süre yağın torbalardan kendiliğinden sızması bekleniyor; sonra presin basıncı artırılarak sıkılıyor torbalar. Verimi artırmak için ikinci sıkımda torbalar indirilerek üstlerine ılık su dökülüyor ve hamur gevşeyip kalan yağını da verince presle tekrar sıkılıyor. Elde edilen su, karasu, tortu ve yağ karışımları dekantör denilen kaplarda bekleyerek kendiliğinden ayrışıyor, zeytinyağı tabii en üstte kalmak üzere.
Zeytinyağını ayırt etmek
Zeytinin serüvenini özet olarak da olsa anladıktan sonra, marketlerde gördüğünüz bin bir çeşit zeytinyağını daha iyi ayırt edebilirsiniz herhalde. Örneğin “sızma” ile “natürel” kelimeleri aynı şeyi ifade eder; taş değirmen sızması geleneksel usulde elde edilmiş yağdır; birinci (soğuk ya da kuru) sıkım yağ ikinciden (sulu sıkım) bir nebze daha kalitelidir; el değmeden modern makinalarla elde edilmiş yağ kontinü sistemindir; ama dikkat: Bunların hepsi de saf, doğal halinde sızma zeytinyağıdır. Bir de rafine yağlar ve riviera yağlar var çünkü ayırt etmemiz gereken.
Kaliteli zeytinyağları doğal halde kullanılır tabii, ama bir de kalitesiz olanları vardır: Asidi yüksek, kötü kokulu, kötü görüntülü, küflenmiş, beklemiş zeytinyağları. Bu yağlar piyasada satın alınır, toplanır, yalnız büyük tesislerde bulunan rafinasyon işlemine girer ve “rafine zeytinyağı” haline gelir, yani kokusu, tadı ve görüntüsü sıfırlanır ve zeytinyağının hiçbir niteliğini taşımaz hale gelir. İşte bu rafine yağa %15 ilâ %30 güzel, doğal, sızma zeytinyağı katıldı mı da olur size “riviera” zeytinyağı! Yemeklere riviera kullanıp soğuk olarak sızma yağları kullanmak gerektiği şeklinde bir rivayet vardır ya, bu tamamen bütçeyle ilgilidir: Tabii ki çok daha fiyatlı olan sızma yağları mümkünse yemeklerde de kullanmanın, yani rivieraya yüz vermemenin hiçbir mahsuru yok…
…
Arada bir aklıma geliyor: Dünyanın zeytin yetişmeyen bölgeleri var, aman Tanrım… Kanada’da zeytin ağacı yok, Rusya zeytinyağının ne olduğunu bilmiyor, İsveç, Avustralya, Çin, Hollanda, Arjantin zeytini tanımıyor… Ah zeytin! Ah zeytinyağı! Sevgili Ege, dağları, taşları, kutsal meyveleriyle, zeytin diyarı! Ne şanslıyız ki bu kadar cömertsin, bu kadar zenginsin, burda, yanı başımızda, kollarımızdasın…
****
Var yılı, yok yılı
Biraz Ege kültürüyle ilgilenenler, yol kenarlarından saf zeytinyağı almaya, zeytincilerle konuşmaya meraklı olanlar bilir, böyle bir “gizemli” laf vardır: Var yılı, yok yılı! Ne var, ne yok, niye yok? Şöyle: Zeytin ağacı bir sene ürün verir, bir sene vermez. Verdiği yıla var yılı, vermediği yıla yok yılı denir. Ama dedim ya, zeytinde bin bir etken bir arada; hiçbir şey %100 değildir, hem işin içinde doğa var, sağı solu belli olmaz. Var yılı / yok yılıyla ilgili bazı ayrıntılar: (1) Zeytin toplanırken ağaçların hırpalanmasından dolayı ağacın sürgünlerinin zedelendiği, bir sonraki yılı kendini toparlamak için geçirdiği ve ancak ondan bir yıl sonra ürün verebildiği söylenir. (2) Yine de ağaçların her yıl ürün verip vermediği aynı zamanda yaşlarına ve cinslerine göre değişir. Bazı cinsler alternansa daha dayanıklıdır. Genç ağaçlar da yok yılını fazla önemsemez. (3) “Yok yılı”nda ürün tamamen yok olmak yerine her zamankinden fark edilir miktarda az olabilir. Türkiye rakamlarına bakınca yok yıllarında toplam ürünün, var yılının (çift rakamlı seneler – 2002-2003 kışı, 2004-2005 kışı, vb) üçte biri civarında olduğu görülüyor. (4) İnanması güç ama rakamlardan da anlaşılabileceği gibi tüm Türkiye çapında var yıllarıyla yok yılları aynıdır. Ya, zeytinin psikolojisi dediğimde şaka yaptığımı sanıyordunuz, değil mi? (5) Diğer ana zeytin ülkelerinde (İtalya, İspanya, Yunanistan) böyle bir alternans olmamasının sebepleri etken sayısının çokluğundan ancak spekülatif olarak kalabiliyor. En akla yatkın sebepler arasında ise zeytinliklerin genç ve düzgün olmasından dolayı toplamanın kolay ve acısız olması, doğru cins zeytin fidanlarının dikilmesi, düzenli sulama ve bakım yapılması var. Bunlar da genel olarak bu ülkelerin ekonomilerinin daha güçlü olması, zeytinin ve zeytinyağının daha çok para kazandırması ve sektörün devlet tarafından ciddi şekilde desteklenmesi sayesinde gerçekleşebiliyor.
Yeşil zeytin ağacı hangisi?!
Hadi utanmayın, sorun: Yeşil zeytin hangi ağaçtan, siyah zeytin hangi ağaçtan?? Çok var bunu soran, merak etmeyin! Ben size en iyisi zeytin ağacının yıl içindeki gelişimini anlatayım adım adım, zeytin nerden çıkar, ne olur burdan anlaşılsın…
Mart: Zeytin bahçelerinde budamalar yapılır, dipler temizlenir, kesilenler, ayıklananlar yakılır. Ağaçlar uyanır, sürgün vermeye başlar.
Nisan: Zeytinlikler toprağın havalanması, kışın diplerini bürüyen yabani otların toprağa karışıp gübre olması, yağmur sularını daha iyi çekmesi için sürülür.
Mayıs: Zeytin çiçekleri açar, küçük, sarımsı beyaz çiçeklerdir, çok hafif, hoş bir kokuları vardır ve müthiş bir toz yaratırlar. Birkaç hafta içinde çiçeklerin tutmayacak olanları dökülür.
Yaz ayları: Çiçekler aniden minyatür zeytinlere dönüşüverir.
Ağustos: Zeytin tanelerinin çekirdekleri sertleşmeye başlar.
Eylül: Zeytinler olmaya ve tek tük dökülmeye başlar.
Ekim: Büyümesini tamamlamış zeytinler henüz yeşildir, sofralık yeşil zeytin yapmak için toplanabilir.
Kasım: Zeytinler kararmaya başlar, sofralık siyah zeytin yapmak için toplanabilir. İsteğe göre yağlık zeytin hasadına başlanabilir.
Aralık: Zeytinlerin çoğu kararmıştır. Anadolu’nun büyük kısmında hasadın en yoğun zamanıdır. Çoğunlukla havalar da soğuk yaptığı için zeytinin yağı artmıştır.
Ocak: Zeytinlerin tamamı kararmıştır, toplanmayanları çokça dibine dökülür ve yavaş yavaş dalında buruşmaya başlar. Hasat zamanının sonudur.
Yani anlayacağınız gibi yeşil zeytin, zeytinin tam olgunlaşıp kararmadan önceki halidir! Ağacında bu kadar acı ve tatsız duran zeytin nasıl o kadar lezzetli hale geliyor derseniz, o da şöyle: Yeşil zeytinler ya çekiçle bir kez vurularak kırılır (kırma zeytin), ya bıçakla iki, üç kesik atılır (dilme / çizik zeytin), ve suya konur. Günde bir ya da iki kez suyu değiştirilir. İstenilen tatlılığa ulaştığında tuzlu ve limon tuzlu suya konur, zeytinyağı, limon suyu ve tuz eklenerek servis yapılır. Bu Ege usulü hafif acı ve sert yeşil zeytin yapımı. Siyah zeytin içinse istenilen olgunlukta toplanan tam kararmış zeytinler, kullanılacak metoda göre bol tuzla veya tuzlu suyla kaplanarak bekletilir, acı suyu akıtılır, iyice buruşup acılığı gittiğinde ve tuzlandığında olmuş demektir.
Zeytinyağının “en iyisi”
Yazının nesnel olduğunu söylemiştim ama şu, tüm uzmanların üstünde birleştiği, öznel bir ifade: Zeytinyağının “en iyisi” diye bir şey yoktur, sadece iyi ve kötü zeytinyağları vardır. Bu ne demek? Mesela halis Ayvalık zeytinyağı annemlere “çok kokulu” geliyor, özellikle yemeklere kullanmaktan hoşlanmıyorlar. Bense ne kadar kokulu, o kadar tercih ederim. Ben ayrıca yumuşak, yani olabildiğince düşük asitli yağ severim, oysa birçok Egeli için asidi %1’in altında kalan yağ makbul değildir; %1.5 – 2 asitli, varlığı damakta fark edilen yağ isterler. Tercih örnekleri böyle çoğaltılabilir. Bunun yanı sıra, beynelmilel kötü yağ göstergelerini şöyle sıralayabiliriz: (1) Zeytin kokusu dışında herhangi bir koku, kötüdür. (2) Taze zeytinyağının rengi bulanıktır, ama durulmuş ve parlaklaşmış da olsa koyu sarıdan daha açık renkler pek iyi gösterge değildir. (3) Tadı damakta yağlanmış hissi bırakıyorsa, boğazınızı yakıyorsa, “zeytinimsi veya meyvemsi”den başka bir tat veriyorsa kötüdür. (4) Zeytinyağının asidini ölçmek basit bir işlemdir; gerekiyorsa ölçebilir ya da ölçtürebilirsiniz, en fazla %3’ün üstü (yemelik olarak) kötüdür.
Peki iyi zeytinyağı neden iyi olur, kötüsü neden kötü? Yine o kadar çok etken vardır ki, önde gelenleri sıralayayım: Önce zeytinin cinsi. Türkiye’de yaygın 30 kadar zeytin cinsi var, bazıları sofralık zeytine uygundur (etli, lezzetli, çekirdeğinden kolay ayrılan vb), bazıları yağlıktır, bazıları da her iki yönden de verimlidir. Bazı cinslerin yağı asitli olur mesela. Sonra zeytinliğin iklimi, ağacın su alıp almadığı, güneş, rüzgar vb iklim faktörleri etki eder zeytine. Denizle bağlantısı önemlidir, bazı cins deniz rüzgarı alırsa olmaz, bazısına ise çok yarar. Zeytin toplanırken zedelendiyse, ezilip çuvallarda uzun süre beklediyse kızışır, kötü yağ verir. Toplandığı zaman da fark eder: Aynı ağacın zeytinini bir ay arayla toplarsanız, geç topladığınız partinin asidi daha yüksek olur. Ağaçların diplerinde, toprakta beklemiş dip zeytini baş zeytine katılırsa yağın kalitesi düşer. Zeytin çuvalları yağhanede bekletilirse, hele de güneşte kalırsa zeytinin asidi yükselir. Sıkıldığı tesiste temizlik koşulları uygun değilse, önceki sıkılan zeytinlerin beklemiş ya da bozuk kalıntısıyla karışırsa yağ bozulur. Sıkılırken kullanılan su ılık değil de sıcak olursa yağın kalitesi düşer. Son olarak da depolanma koşulları önemlidir, güneşsiz, serin ortamda, paslanmaz çelik veya krom tanklarda, hatta uzun süre bekletileceği büyük tesislerde hava almaz tanklarda nitrojen basılıp oksijenle teması kesilerek depolanması en iyisidir.
Ege’de zeytin muhabbetleri
Zeytin yılı başladı mı Ege’nin dört bir yanındaki yüzlerce köyde, kasabada klasik muhabbetler de başlar. Ekimden, kasımdan sonraki dört ayda başka bir şey konuşulmayacaktır artık köy kahvelerinde, meydanlarda, tepeleme yüklü traktörlerde ve yağhane avlularında. Ne de olsa her ailenin en az bir zeytinliği vardır uğraşması gereken. Eski usuller, yeni âdetler, hangisi daha iyi, kiminki daha verimli, ne zaman toplanmalı, nerde sıktırmalı… “Başladınız mı toplamaya? Dur hele, biraz soğuk yesin zeytin de ondan sonra başlayacağız, ne acelemiz var? Çok geç de kalma, dökülür diplere ziyan olur. Kendin mi topluyorsun? Yok, bizim komşuya ortakçı verdim bu sene, oğlanlar askere gitti, ben toplayamam. Biz başladık, kızla damat da geldi toplamaya ama pek iyi değil bizim zeytinlik, çok dip dökmüş, zaten kuraklıktan fazla verim olmamış. Sen sulamadın mı, ben geçen sene damlama sulama sistemi kurdum, güzel oldu. Bu benim ağaçlar pek sıklaşmış, hasattan sonra iyi bir budamak lazım. Diplerine de biraz koyun gübresi kattık mı, seneye aslan gibi olurlar. Evet ya, budayalım da sobalık odun yapalım, bitirdik evdeki odunu. Sırıkla mı toplayacaksın? Ben bu sene makina aldım ya vereyim istersen, günlük kiralıyorum. Ağacın dalına, sürgününe hiç zarar vermiyor. Mehmet abi de öyle, onun zeytini bitmez, sırıklar ama ağaca kıyamaz o! Ya Ahmet abiye ne demeli? Ne sırığı sırık, ne çulu çul, öyle zeytin mi toplanır… Sırığa alışığız biz, onu biliriz ama bu yeni makinalar geldi geleli kafam karışık, alsam mı bir tane, yoksa kiralasam mı zeytini toplamaya, bilemiyorum. Sırıkla daha uzun sürüyor tabii, çok da dal, yaprak döküyor. Ama makina maliyetini karşılar mı ki? Alçak ağaçların eteklerini tarakla sıyırtıyorum ben kadınlara, o da iyi oluyor… Kaç çuval çıktı sizin karşıdaki zeytinlikten? 40 çuval ama geçen sene 60 çuval vardı. Tabii ya, bizimki de geçen seferden az. Bu sene yazki kuraklıktan tutmadı zeytin, düzenli yağsaydı belki. Nereye götüreceksiniz peki sıktırmaya? Yakındaki fabrika geçen sene bizim zeytinden çaldı. Ya, ötekisi de bizimkini değiştirdi. Biz Tariş’e götürdük, orda da pek az yağ çıktı, beşe bir verdi. Öte taraftaysa çok beklettiler, günler sonra alabildik yağı. En iyisi şu yeni yağhane. Bizim komşu götürmüş, dörde bir vermiş. Kayınpeder de zeytini götürüp aynı gün yağını almış. Yüzde kaç hak alıyorlar peki? Zeytini kendin götürürsen % 8, zeytinlikten almalarını istersen % 12, ne gerek var fazla vermeye, bizim arabaya doldurur götürürüz işte. Dipler? Dip zeytini ben sıktırıp piyasaya veriyorum, rafine yağ yapılmak üzere. Biz yağhaneye satıyoruz doğrudan, parasını sıkım ücretinden düşüyorlar…”
(Şubat 2009)