Hiç âşık oldunuz mu? Bir kahve makinasına yani. Geniş, oturaklı bedenine, pırıl pırıl parlayan krom veya pirinç aksamına, klasik estetiğine, buram buram yaydığı derin kokuya… Sonra kahvesinin damağınızda bıraktığı o basit, sade ama rafine tada. Gücünden, vazgeçilmezliğinden kaynaklanan kendine güvenine.
“Affermazioni del progresso umano: Dalla caffettiera dei nostri nonni alla modernissima macchina da caffe…”*
İtalyanca bilmem. Yine de yukardaki cümleyi ilk okuduğumda heyecanla, “Aaa,” dedim, “baksanıza İtalyanlar kalkınmayı bile kahve makinasına bağlıyor!” Aslında haksız olduklarını da hiçbir zaman düşünmedim. Bir kahve makinası sadece kahve yapan bir makina değildir çünkü; koca bir kültürün izdüşümüdür. Kişiliği olan, varlığı bir enerji taşıyan bir alettir, yaptığı kahveler gibi sahibini yansıtan.
İlk tanıdığım makina La Cimbali olduğundan herhalde, onun dağarcığımdaki yeri ayrıdır. Sanırım İtalyanlar için de öyle. Gerçi bugünkü tip makinaları ilk olarak Bay Achil Gaggia geliştirmiş ve dolayısıyla Gaggia makinalar daha kıdemli ama yine de La Cimbali daha çok akla geliyor kahve makinası deyince, değil mi? Belki de biz İstanbulluların ilk gözağrısı Myott’taki makina ondan olduğundandır, ben “espresso eşittir Lavazza kahve artı La Cimbali makina” diye öğrenmiştim.
İlk La Cimbali ile espresso nedir, ne değildir tanıdım, tanıdıkça sevdim, sevdikçe yakınlaştım… İlk zamanlarda, hani espresso ile cappuccino ayırt edilemezken (bugün hala cappuccino yüzde 90 yanlış yapılıyor ve yanlış yazılıyor ya, en azından “sütlü köpüklü olan” olduğu öğrenildi) kahve yapmak için neden elektrikli kocaman bir makina gerektiği bir türlü anlaşılamazdı. Ben teknik ve analitik bir insanım ya, hemen çözüvermiştim (!) ve espressonun özelliğinin, makinanın kazanında kaynayan suyun belli bir basınçla ağır ağır kahvenin içinden geçmesi olduğunu keşfetmiştim.
Baştan alalım: Kahve çekirdekleri (ki espresso kullanımı için özel olarak kavrulmuştur) uygun boyutta öğütülür. Makinanın kahve haznesine yeterli miktarda doldurulur, sıkıştırılır. Hazne makinaya takılır. Makinanın sıcaklığı yeterlidir, basıncı ayarlıdır. Düğmeye basılır ve basınçlı su, ağır ağır kahveli haznenin içinden geçerek sıcak espresso fincanına dökülür. Fincanın üçte ikisi dolduğunda düğmeye tekrar basılarak su akışı durdurulur, kahve en kısa zamanda, sıcak ve köpüklü, tepeye dikilir…
Raffi İtalya’daki kahve barlarından bahsetmişti Myott zamanlarında, ileri bir zamanda nihayet kendi gözlerimle görmek nasip olduğunda da memleketin ilk ‘barista’sını anmıştım: Bolonya’da küçük sokaklardan birinde bir adam kafeye girmiş, “Un caffé,” diyerek bozuk parasını da tezgahın üstüne bırakmıştı. Barista hemen bir miktar kahve öğütüp 20 saniyede adama bir espresso çekmiş, adam da kahveyi tepesine dikip toplamı bir dakika sürmeden kafeden çıkıp yoluna devam etmişti! İşte İtalyanlar için kahvenin, hele de “espresso”nun, yani “şipşak”ın anlamı buydu…
Tabii bu hızla kahve yapabilmek de, tüketebilmek de işi derinlemesine özümsemiş olmakla bağlantılı. “Benim” diyen İngiliz, Türk ya da Litvanyalı bu kadar çabucak bu kadar mükemmel bir kahve yapabilir mi? Hakikaten, nasıl yapılır güzel bir espresso? Muhtemelen sürekli deniyorsunuz bu yazıyı okuduğunuza göre, ya kendi evinizde, ya en sevdiğiniz kafede, amma ve lâkin devamlı bir şeyleri olmuyor nedense – bakın bakalım, mutlaka aşağıdakilerden biri aksıyor olmalı:
- İyi su: Kahve makinasında kireci, sertliği, tadı ve kokusu içme suyu kalitesinde olan bir su kullanılmalı.
- Güzel kahve çekirdekleri: Baştan iyi kalite olmalı (Illy, Lavazza, Segafreddo), teneke ya da camda saklanmalı, hava almamalı, en kısa zamanda tüketilmeli.
- Öğütücü ayarı: Kahve çekirdekleri yeterince tadlarını verecek kadar ince, ama çamurlaşmayacak kadar kalın çekilmeli.
- Tazelik: Çekilmiş kahve çekirdekleri beklemeden hemen kullanılmalı.
- Uygun sıcaklık: Kahve haznesi doldurulmadan önce makinaya takılı, yani sıcak olmalı, kahve doldurulup makinaya takıldıktan sonra ise yanmaması için bekletilmemeli.
- Miktar: Kahve haznesine doğru miktarda kahve doldurulmalı, öğütücünün bastırıcısıyla sıkıştırıldığında tam haznenin çizgisine gelmeli.
- Doğru fincan: Espresso fincanı, espresso fincanı olmalı, makinanın üstünde tercihen el değmeyecek kadar ısınmış olmalı.
- Su basıncı: Düğmeye basıldığında 90 derece sıcaklıktaki su fincana düzgün, ince bir ip şeklinde akmalı, 20 ilâ 25 saniyede espresso fincanın üçte ikisini doldurmuş olmalı.
- Hız: Kahve en kısa zamanda tüketilmeli.
Bu koşullar sağlanmışsa zaten kahve müthiş kokular saçacak, üstünde yarım parmak kadar tatlı kahve renginde bir köpük oluşacak, sert ve yoğun olup ağızda acılık bırakmayan bir lezzeti olacak. Ama bu koşulları sağlamak kolay mı sanıyorsunuz?..
Bu aşamada geri dönüp yukardaki maddeleri tekrar ve tek tek gözden geçiriyorsunuz, ey kahveseverler! Haklısınız, bir çoğu kolayca ve amatör ilgili bir yaklaşımla halledilebilir şeyler. Zor olanları söyleyeyim hemen: Başta öğütücü ayarı, sonra da basınç ayarı. Aslında ayrı ayrı da değil ya, bu iki ayar birbirine tamamen bağlı, biraz da o yüzden profesyonellik sınırında bir yaklaşım gerekli en azından. Şöyle: Diğer bütün koşulları sağlayarak bir espresso çekilir. 20 ilâ 25 saniyede espresso fincanının üçte ikisi doluyor mu, kahve fincana düzgün ve ince bir ip gibi akıyor mu, elde edilen espresso istenen aroma ve lezzete sahip mi? Kahve daha hızlı ve düzensiz akıyorsa örneğin demektir ki öğütücü ayarı gereğinden kalın. Bir türlü akamıyor, nerdeyse tıkanmış gibi damlıyorsa da kahve fazla ince çekilmiştir, su bir türlü içinden geçemez, hatta ince kahve tanecikleri de fincana akabilir. Ve fakat makinanın basıncı da gereğinden az olabilir, öğütücü ayarı aynı tutulup basınç artırılarak da doğru kıvama ulaşılabilir. Bunda da son sözü, kahvenin aroma ve lezzeti söyleyecektir.
Ve son kahve testi: Espresso çekildikten sonra kahve haznesi makinadan çıkartılır, ters çevrilerek bir çöp kutusunun kenarına “tık” diye vurulur, kullanılmış kahve bir kalıp halinde çıkıp çöpün dibini boyluyorsa her şey yolunda, ama yok, hazneye sıvaşarak çamur gibi akıyor, ardında mutlak bir yıkama gereği bırakıyorsa işiniz iş demektir… Girişin ayarlara!
İnsani etkenlerin dışında tabii en önemlisi makina, makina, makina! Boyut önemli değil, işlev önemli demeyin; boyut işleve de etki eder her zaman… Şöyle ki: Büyük, ticari makinalarda su sıcaklığı ve basıncı daha iyi ayarlanabilir çünkü buhar için kullanılan hazne ile sıcak su haznesi bağımsızdır. Ayrıca bu makinalar su şebekesine bağlı olduklarından gerektiği gibi su alarak gerekli basıncı yaratma imkanları var. Hazneli ev tipi küçük makinalarda ise esas kısıtlılık yaratan etken bu.
Espresso makinaları ilk kez 1900 yıllarında ortaya çıktığında, tabii elektrik falan hak getire, sıcak su kahvenin içinden buhar basıncıyla geçermiş. Bu basınç da kolay kolay ayarlanamadığından elde edilen kahvenin bugünkü mükemmel espresso olduğu gayet şüpheli. Sonra 1945’te İtalyan Bay Gaggia pistonlu makinayı geliştirince (bütün savaş boyunca onun üzerinde mi çalışmış, nedir?) işler biraz daha güzelleşmiş, sıcak su, baristanın manuel olarak pompalamasıyla öğütülmüş kahveden geçirilmeye başlanmış. Yaylı modelde ise barista makinanın kolunu pompalayarak yayı kurar, sonra yay boşalırken su gerekli basınçla kahveden geçermiş.
Zaman içinde manuel pompalamanın yerini bildiğimiz elektrikli su pompası alınca, yarı otomatik makinalara ulaşılmış – yukarda anlattığım tarz, bir düğmeye basarak su akışını başlatıp durduran sisteme yani. Son yıllarda her şey her gün daha daha otomatikleşirken elbette kahve makinaları da geri kalmamış ve otomatik denilen, su miktarı ölçekli olan makinalara (düğmeye bir basışla gerekli miktarda su akıyor ve duruyor) ulaşılmış. Daha sonra da süper otomatik çıkmış ortaya: Kahve düğmesine bastığınızda gerekli miktarda kahve çekirdeğini öğütüyor, hazneye dolduruyor, gerektiği kadar bastırıyor, sıcak basınçlı suyu içinden geçiriyor ve duruyor. Bir kahveyi koklayıp yudumlamadığı eksik yani…
Oysa bir kahvesever için o kahve çekirdeklerinin sesini duymak, hazneyi doldurmak, düğmelere basıp kahve ayarlarını yapmak, bunların hepsi kahve aşkının bir parçasıdır. Hem görüntüyü de yabana atmayalım: Estetik, kahvenin çok önemli yönlerinden biri değil midir? En modern, ultra otomatik, yanıp sönen düğmelerle dolu makinalarla misal, bir klasik La Pavoni, De Longhi veya La Marzocco bir olabilir mi bu açıdan? La San Marco’nun pirinç kaplı geleneksel Preziosa 80 modeli üstündeki pompasıyla, tepesinde kanatlı aslanıyla mutfağınızda süzülse, sesleri, kokuları evinizi doldursa fena mı olur?
Ocaküstü espresso makinaları mesela: Alt bölmesine su doldurulur, ortadaki hazneye öğütülmüş kahve konur, üst bölmeye de ocağın üstünde ısındıkça oluşan su buharının basıncıyla kahvenin içinden geçen su, yani espresso dolar. İtalya, İspanya ve Portekiz’de sık kullanılan bu makinalarda (moka pot / macchinetta / cafetera) elbette basınç ayarsızdır ve bu sistemin ideal espressoyu oluşturması çok zordur ama yine de işin içinde bir klasiklik, bir kişisellik, el emeği göz nuru bir kahve oluşturmak vardır ki lezzet kadar önemlidir desem yalan olmaz…
Kahve kişisel bir şeydir. Biraz el değmeli, biraz zevke göre şekillenmeli, biraz uğraşılmalı. Her aşamasında özen ve aşk şart, içerken de sade bir zevk…
* “İnsanı kalkınmanın teyidi: Büyükannelerimizin mutfağından modern kahve makinasına…”
(ekim 2008)