İlgilenen aylaklar için derin, geniş ve uzun bilgiler…
Bugün pazar. Sabah kalktım, tek bileşenli bir çiftliğin her zamanki zaruri işlerini yaptıktan sonra kolları sıvadım… Yo, gerçekten sıvadım kolları, yağa bulaşmasını istemezdim: Önce, birkaç gündür hafiften sakinleşsin diye beklediğim lancadaki yağın yanına vardım. İlk üç parti lancanın yaklaşık yarısını doldurmuş, serbest yağ asitleri % 0.5, geçen hafta sıkılmış zeytinyağı. İzmir Gıda Çarşısı’ndan toptan alınmış, 1. kalite zeytinyağı tenekeleri tertemiz depoda.
O tenekeler dolduruldu, etiketlendi, kolilere doldurulup arabaya taşındı, yerleşti. Sonra yağ pompası çalıştı, 8 varil dolusu yeni yağ sırayla lancaya geçti, variller temizlendi, arabaya dizildi tekrar yağhaneye gitmek üzere, yeni variller çıktı depodan, temizlenip hazırlandı. Ardından da kağıt üzeri çalışmalara geçildi, tadım kursu notları, zeytinyağı prosesinin aşamaları, 2012 hasat notları, zeytin, yağ, verim…
Nerden, nereye… İlk yağlarım geldi aklıma. 2003 yılında burayı satın aldığımda ağaçlarda zeytin yoktu; macera 2004’te, bir yandan inşaat yapılmaktayken başladı. Ustalarımdan biri talip oldu, ortakçı denirmiş, toplar sıktırır ne yapılacaksa yaparmış, neticenin yarısını sana verirmiş. İyi dedim, ne diyeyim, bilmem etmem, ne yapılacaksa biri yapacak… Ama nerden bulduysam buldum, Şirince’de değil, Selçuk’ta bile değil, ta Çamlık’ta bir taş değirmen buldum, tutturdum orda sıkılacak diye.
Emin usta kıyamadı (verimi daha düşük oluyor diye) kendi payını kontinüde sıktırdı, benim hakkımı Çamlık’a götürdü. (Sonra benimkinden tadımlık istemeyi bildi ama, pek methini duymuş da!) Sonra bir kış günü bir yolcu –yani ben- arabayla İstanbul’dan gelmişken, nedense, gece karanlığında beni Çamlık’a sürükledi. Dağ tepe karanlıkta gidip o yağhaneye yorgun argın girip o şahane zeytin kokuları arasında kendimi kaybedişimi hâlâ unutmam…
O yağlar bidonlarla evin bahçesine taşındı, baktım epey bir miktar, isteyen olursa satayım dedim, bu sefer tenekeleme ihtiyacı çıktı, tenekeci arandı bulundu, sonra kışın en donlu günlerinde, yağ bembeyaz donmuşken hunilerle tenekelere doldurma savaşı verildi, bir talihsiz delikanlının yardımı ile döke saça 50 kiloluk varilleri kaldıra indire… Ne iş, ne iş. Şimdi sezon öncesinde hazır ettiğim tenekelerim ve onlara uygun depolama yerim, iki ayrı krom zeytinyağı lancam, seviye göstergesi ve iç ısı derecesiyle, muntazam doldurma musluklarıyla, içinde durdukları aydınlık temiz korunaklı bir depom, zeytin toplama kasalarım ve tek tek yıkanıp silinen bidonlarım, tenekelerimin şıklığına uygun sade etiketlerim, güzel bir zeytinyağıseverler listem, heyecanla zeytin sezonunu bekleyen bir kargocum ve kargocuda çoğu kayıtlı adres listem, en önemlisi de bilgili, bilinçli, kaliteli ürettiğim, erken hasat 0.5 asit filtrelenmemiş Karıncalı Yokuş zeytinyağım var.
Dün zeytinyağı tadım eğitimi alıyordum, sektörün önemli temsilcilerinden, bilgili ve tecrübeli hocaları, zeytincileri, sanayi temsilcilerini biraraya toplayan Zeytindostu Derneği’nde. Hadi dedim, bizim yağı da belki tadarız, bir örnek aldım yanıma; sevimli hocamız da sevinçle tabii dedi – bu işi o kadar sevgiyle, sevinçle yapıyor ki bayıldım, bir örnek daha tatmanın mutluluğunu yaşıyor kadın!
Önce yakınımdaki iki kişi kaptı elimden kavanozu. Biri Aydın’dan, aileden zeytinci bir adam; Aa, olmaz böyle şey falan diye haykırdı yağı koklayınca. Öteki de Urla’dan, yaşlıca bir zeytinyağcı, yağhaneci; sert mizaçlı bir adam. O da aldı, kokladı, “Bu yağ değil!” dedi bana dönüp. Ben bu arada ne yapacağımı bilemiyorum, bakışlarım aşağıda… Devam etti yağcı bey, “Bu ilaç!” dedi, “bu her hastalığa devadır, sürün, koklayın, yiyin!” Aydınlı da devam ediyor bu arada, Buna incir banmak lazım, nasıl bir tazelik bu… Tuttuğum nefesimi koyverdim. Meğer benim hislerim doğruymuş, daha doğrusu geçerliymiş, daha da doğrusu paylaşılıyormuş; çok bilenler, çok tadanlar da aynı hisleri hissediyormuş – ferahladım, hafifledim, şöyle bir gerindim.
Burdan acılığa ve yakıcılığa geliyoruz. Şimdi ekteki tadım formuna bakınız. Bu standart bir zeytinyağı tadım formu, eğitimimizde öğrendiğimiz gibi. Yani İtalya’dan Kaliforniya’ya tüm dünyada zeytinyağı tadım panelleri bu formu doldurarak yağ değerlendiriyor. Yukarda negatif özellikler, aşağıda pozitif özellikler. Tadımcı her birine soldan (sıfır) sağa (on) kadar bir işaret koyuyor. Pozitif özelliklere dikkatinizi çekmek istiyorum, üç adet var: meyvemsilik, acılık, yakıcılık.
Bu ekteki, benim kendi yağımı kendim değerlendirdiğim form, yani elbette sübjektif; o açıdan dikkate almanız için eklemedim. Esas dikkat çekmek istediğim, benim yağımda şu anda gayet net bulunan acılık ve yakıcılığın pozitif özellikler olduğu. Dilşen hocamızın söylediği önemli bir nitelik de bu üç pozitif özelliğin dengeli olmasıydı, ki ben şahsen acemi bir tadımcı olarak her üç niteliğe de 3-5 aralığında not vermiştim; diğer tadımcılar da bu yönde notlar vermişler.
Hocanın üstünde durduğu, hatta katılımcıların da ısrarla sorduğu konu yağın asidinin boğazı yakıp yakmadığı oldu. Cevap hayır arkadaşlar, lütfen not ediniz! Hocamızın verdiği bilgiye göre zeytinyağının asidi, asla ve asla, ağızda anlaşılmaz ve boğazı yakmaz. Bunun anlaşıldığı moleküller, ağızda ve tadımda hissedilebilenlerden çok daha büyüktür; o yüzden asidite ancak kimyasal olarak ölçülebilir. Asitli zeytinyağının acılıkla veya yakıcılıkla alakası yoktur. O yüzden, dedi, zeytinyağını koklayıp, tadıp, Hmm bu dizyemin altında, veya Bu yağ en az 3 asit, vb diyenlere asla itibar etmeyiniz!
Yağın tazeliğini, antioksidan niteliklerinin yoğunluğunu gösteren acılıkla ve yakıcılıkla aşina olmanız, şimdiye kadar sadece raflardan zeytinyağı yediyseniz, mümkün değil. Yeni sıkılmış yağın acılığı her gün durduğu yerde azalır; bu dilin arkasında hissedilen, acıbademe benzer bir acıdır. Yakıcılık ise üst gırtlakta hissedilir, şimdilik geçmez: Bu, acılıktan da ayrı bir tazelik göstergesidir. Kim bu yağı ne kadar bekledikten sonra, ne zaman daha leziz bulur bilemem, bu bir damak tadı meselesi. Buralıların yediği bazı zeytini ben tükürmek zorunda kalıyorum, benim bayılarak yediğimi bazı İstanbullular ağzına süremiyor… Siz ne hissedersiniz bilemem, bakın bakalım.
Taze zeytinyağı, acılık ve gırtlak yakmasıyla ilgili bilgi için: www.zeygilim.com/zeytin “zeytinyağı boğazı yakar mı?” http://www.bafayag.com/tr/tadim.html
Daha çoook muhabbet var, bahçelerden, zeytin toplarkenden, yağhaneden, hatta Selçuk ve Şirince kahvehanelerinden. Ama uzadı yazı, uzun yazı sevmezsiniz siz, atlar gidersiniz, sonra bana “Yahu bu yağ acı, asidi mi yüksek acaba?!” dersiniz, ben de tövbe tövbe diye kafamı sallarım… Neyse yani diyorum ki öteki muhabbetleri daha geniş bir zamanda, ayrı bir yazı yapalım. Şimdilik ben elimdeki ceviz kadar Ayvalık zeytinini tesbih niyetine okşayıpdurayım…