İlgilenen aylaklar için zeytinler, zeytinlikler, zeytinciler üzerine derinlemesine bir çiftçi / köylü / işçi / tüccar muhabbeti…
Önce benim bahçeden başladık, evin yanından. Bu sene zeytin iyi gözüküyordu, var yılında çoğunlukla olduğu gibi salkım saçak değil de az dolu gözükmesini ben iyi yorumlamıştım, daha az dökecek, çoğu üstünde kalacak diye. Nitekim öyle oldu – sayılır. Birkaç ağaç var ki inat ve ısrarla döküyorlar. Hırs yaptım, susuzluktan dedim, Tayfun’un “Yok sudan değil, dökme zamanı, o birkaç ağaç da hep fazlaca döküyor,” demesini dinlemedim, eylül ekim boyunca bahçe hortumlarını diplerine bıraktım birkaç tane inatçının ve sürekli suladım, hayır, olmadı.
Neyse, kalan sağlar bizimdi. Çoğunluğu yeşildi baş zeytinin, az birazı kararmış ya da alacaydı. Birkaç ağaç vardı ki –nedense- kapkara olmuştu. Bazısı dipdiri, dupduruydu, bazısı az sinekli. Organik sinek mücadelesi hakkında bilgi aldığım tarımcıya sormuştum geçenlerde, Ben az da olsa sinek hasarı görüyorum, doğru kullanmadık mı ilacı acaba, diye. Endişe etmeyin, dedi, bu sene sinek çok fazla, sizde % 5-10 hasar varsa çok iyi durumdasınız…
Dip toplamayı, toplatmayı hiçbir zaman sevmedim. Bir kere zaten ben kullanmıyorum –tabii ki- ve fabrikaya satıyorum. Zaten fiyatı da her sene düşüyor. Toplama masrafı zeytin getirisine denk düşerse, ne ala. Bir de eleman ayarlaması, zeytini taşıması vb organizasyonu var… Tamamen zaman israfı benim için. Ama yerlere düşen zeytinlere de yazık değil mi, nimetin üstüne basıyor gibi hissediyorum ben hep, içim cız ediyor. Tabii burda, evin etrafında olduğu için ağaçlar – gözden ırak yerde kalan zeytinlere acımıyorum!
Neyse, bu sene nihayet zeytin toplamada her şey idealimdeki gibi gitti de dip zeytine dokunmamak kısmet oldu. Hem ilaç sayesinde fazla dökülme yaşanmadı, hem erken topladığımız için, hem de elemanlar artık beni yeterince tanıdıklarından benden gizli, aman yazık ziyan olmasın diye vakitlerini dibe ayırmama akıllılığına ulaştılar! Belki de benim her gün etrafta olmam da etki etmiştir, bilmiyorum… Bir kere yeni başlayan bir kadın (Rana) bir avuç dip eklemiş serpintiyi toplarken, tek tek ayıkladım ve ayıklattım.
Baş zeytine dönersek: Gemlikler tabii ki kararmıştı, ama onlar hep öyle zaten, dışları kara içleri olgunlaşmamış olur. Yağcıların, yağhanelerin kabusu Gemlik. Sosyete taş değirmeni Değirmen, Gemlik zeytin kabul etmiyordu; sıktıkları taşları rezil etmiş, çamur gibi her yerlere, duvarlara kadar sıçramış. Bizim buralarda 10 yıl kadar evvel bir Gemlik salgını olmuş, ne yağı iyidir ne yüksekte soğukta verimi ama teşvik mi edilmiş, bedava fidan mı dağıtılmış, herkes birbirine mi öykünmüş, her ne olmuşsa 10 sene evvel dikilen her fidan Gemlik. Anlayacağınız benim bahçede de çoğu büyük ağacın yanı sıra 15 kadar Gemlik fidanı vardı. (Ki buralılar kısaca “aşı” diyorlar Gemlik fidanlarına. Sanırım onlar için deliceden üretilmemiş her fidan, ya da belki her fidan, “aşı”.)
Bu sene baktım, artık benim aşıların birçoğu fidan tanımını aşmış, bayağı ağaç sayılır! Üstleri de dolu. Gemlik memlik, ona da Yarabbi şükür… Ama asıl hayran kaldığım, Ayvalık’lar oldu. 3-5 senedir her kış bu bahçeye eklediğim Ayvalık fidanlarından bir partisi dikildikleri yeri de sevmişler, nasıl güzel büyümüşler, nasıl şahane bir zeytin yapmışlar, elime aldıklarımı bırakamadım. Şu an çok değil tabii, miktar az, ama o kadar kaliteli bir zeytin, o kadar güzel büyümekte bir ağaç ki insan hayran oluyor. Zaten yağ olarak da en beğendiğim aroma onda, o yüzden yerel zeytini bırakıp Ayvalık diye tutturdum. Şu anda, geçen gün bahçede dolaşıp tek tek saydım, tam 30 tane Ayvalık fidanım var boy boy.
Ve hemen karar alındı: Toplama faaliyeti biter bitmez bunların dipleri açılacak, hayvan gübresi konacak, kış yağmurlarıyla bir güzellik yapılacak. Sonra karşıya, Yeşim ablanın ikinci fidanlığa da üçüncü bir sıra yapılarak 25-30 kadar fidan dikilecek. Her sene aldığım, Edremitli çocuktan telefonla alınıp kargo ile göndertilecek. Yılmaz bir gün çukurlarını açar, birkaç gün havalandıktan sonra da diker. Onlara da bir güzel gübreleme, bir sağlam kazıklama, sonra yazın birkaç tankerle sulama – oh, yeme de yanında yat!
Şimdi ben buralarda herkese aykırı bir iş yapıyorum ya, herkesin gözü bende: Zeytini erken topluyorum… Aman Allahım, soğuk yemeden toplanmaz ki zeytin! Yağ yapmaz ki kırağı olmadan! Yağmur yağsın da şişsin, böyle kuruyken toplanır mı! Hem düşmez ki ağaçtan yeşilken, toplamak zor olur! Aaaah ne zor, genel kanının aksine hareket etmek, hele bir köyde, bir bilseniz… Hadi herkese karşı çıktık, büyüklerimize hürmet etmedik de topladık: Orda da bitmiyor ki iş! Yağhane açılmıyor kimse zeytine başlamadı diye.
Kaç kere gittim geldim yağhaneye. Telefonlar açtım, açtırdım. Tayfun’a da sordurttum, yağhanede arkadaşı olan bizimkine de. Hafif ve narin bir baskı yani… Nihayet açtıklarında ilk sıktıkları birkaç zeytinden biriydi herhalde benimki. Kaç defa da didikledim, “Aman, dip zeytinden sonra sıkılmaz değil mi? Tabii siz de bilirsiniz kötü olacağını ama yine de ben sorayım da… (Dip zeytin zaten gelmedi, cevabı geliyor) Arada gelse de makinalar temizlenir, değil mi? Zaten yağımı bozmasını siz de istemezsiniz…” Allahım, arkamdan herhalde yaka silkiyorlar!
Bir de eleman sorunsalı var sezon başında. Başladı başlamadı, eh elemanlar öteki işlerini toparlıyorlar, geldi gelecek, eli kulağında… Derken mesela biz ilk 4 gün falan toplayıcı kadınsız çalıştık. Başka bir işe başlamışlar -benim başlayacağım gün belli olmasına rağmen- bitti bitiyor, bir gün daha iki gün daha, aman ayıp olur şimdi… Nihayet geldiklerinde Fatoş gülerek diyor ki, “Tayfun ağbim trip attı bir gün daha işimiz var deyince, biz de mecburen geldik, ayıp oldu adamın işi yarım kaldı…”
Dedim ki, tabii ben de gülerek, Valla o atmasa ben ikinize birden trip atacaktım, bana da ayıp olmuyor mu canım, adamınki iş de bizimkisi eğlence mi! Benim param cebime mi batıyor da kadın yevmiyesi yerine iki katı olan erkek yevmiyesi ödüyorum, kadınların yapabildiği işlere de erkekler koştuğu için. İşgücü yokluğundan yerlerde kalan serpinti zeytinler, yığınlarda kalanlar falan da cabası. Yazık diyorum, çocukcağız (yani zeytin ağacı) o kadar uğraşmış yapmış bu zeytini, ona ayıp değil mi meyvesini önemsememek, yerlerde bırakmak, çürütmek… Ve tek tek eğilip kalkıp serpintileri, çul kenarlarından veya deliklerinden dökülenleri toparlıyorum.
Sıkı egzersiz vallahi, tevekkeli değil zeytin topladığımız 15 gün boyunca sürekli yorgun ve hasta gibiydim. Sabah 7 civarı kalkıp 8’de harekete geçmek gerekiyordu. Bu olabilir tabii, neden olmasın? Ama gün gün üstüne bunun olabilmesi için 10’da, 11’de uyumak gerek; bense yatamıyorum, özürlüyüm, uykum gelse de şunu da yapayım, bunu da halledeyim…
Bir de, amelenin işi yine iyi: 4’te mesaisi bitiyor onların, paşa paşa binip gidiyorlar. Benim işim devam ediyor! Zeytini yağhaneye götür, ordan kasa al, kasaları zeytinliğe bırak. Sonraki aşamalarda yağhaneden yağ al, onu evde indirt, yağları yağ lancasına aktar. Evde depodan kasa al, zeytinliğe götür. Elemanların, malzemelerin hangi zeytinlikten hangisine gideceğini planla, kaçta, kimle, nasıl. Hasat hesaplarını takip et: Hangi zeytinlikten kaç kilo zeytin, ne kadar yağ, verimi nasıl, daha önceki senelerden iyi mi, tarihleri kıyasla…
Bu sene, Tayfun da büyüüük bir zeytinliği (benim kullandığım yağhanenin kendi zeytinliği) ortakçı toplayacağı için benim onu iteklememe gerek olmadı neyse ki başlayalım diye. Yetişmeyeceğinden korktuğu için o hemen hazırlandı, eleman, makina, çul, sırık, başlayalım gecikmeyelim yağhane de açıyor diye atladı. Aslında herkes de bana erken topluyorsun diyor ama diyenler bile “Eh biz de haftaya başlayacağız kısmetse,” falan diyorlar. Soruyorlar: “Tayfun, düşüyor mu zeytin?” “Düşüyor düşüyor, iyi yani.” Hemen iyi dileklerini sıralıyorlar tabii: Bereketli olsun. Yağını yemesi nasip olsun. Allah kolaylık versin.
Benim evin yanının ve ortakçı baktığım iki ufak parçanın zeytini maşallah çok bereketliydi, ama yağ verimi ciddi şekilde düşüktü. Yağımı almaya ilk gidişimde, götürdüğüm güğümlerin yarısını boş geri getirdim! Bilen bilir, “kaç kilo zeytinin bir kilo yağ verdiği”dir konuşulan birim, yani 5’te 1, 6.5’ta 1 falan. Ben daha önce de erken topladığım için 6’lara aşinayım, ama ilk kez bu sene 7.6’da 1 gördüm zeytinimde. Neyse ki yağ feci güzeldi de azlığını affettirdi – en azından bana. Bu ilk üç parçanın zeytini, ısrarla 7.2, 7.4 ve 7.6’da 1 verdi.
Bunlardan sonra Garip dediğimiz dördüncü parçamız girdi devreye ve bizi her anlamda –pek hoş şekilde!- şaşırttı. Bir kere, satın alırken sahibinin söylediğine yakın zeytin verdi ilk kez. Yani şimdiye kadar verdiğinin iki katı… Ayrıca da verimi ötekilerden çok daha iyi oldu (Tayfun her nasılsa anlamış daha çok yağ vereceğini, hususi telefon açıp sormuş zeytin sıkıldığında, bana da hemen müjdeledi!) 5.5’ta, 6’da 1 gibi. Tam umutları kesmişken yağ miktarından, bu haber güzel geldi.
Bu arada ben tabii yağhaneye her gidişimde yağlarım aktarılırken etrafı kolaçan ediyorum; yani orda bekleyen yağ güğümlerinin kapak kenarlarına sıkıştırılmış Müstahsil Kartları’nı dikizliyorum. Kim nerden kaç kilo zeytin getirmiş, kaç kilo yağ çıkmış, asidi kaçmış, hemen kafadan verim hesaplanıyor… Her sene durum bambaşka oluyor: Önceki sene mesela, yani bundan önceki var senesinde, verimler şahaneydi, 4’te 1, 5’te 1 civarı, ama asitler yüksekti: beklenmedik bir zeytin sineği atağı. Ondan önceki yok yılında asitler harikaydı, verim de normal.
Bu sene durum, genelde aynı benimki gibi: Verim düşük, asit de düşük. Ki, dediğim gibi, benim için bir mahsuru yok, ama ortalama çiftçi şaşkın. Selçuk kahvehanelerinden rapor geldi mesela: Benim zeytin yine iyiymiş, elalem geçen sefer 6’da 1 aldığı yerden 10’da 1 falan yağ alıyormuş, fena halde şaşkın durumdalarmış… Evet, yağhanede bekleyen yağ güğümleri de aynı şeyleri söylüyor: Asitler 0.5 ile 1.0 arasında, verimler 7 ile 10 arasında! Benim ilk partinin asidi % 0.7 çıkınca, vay, demiştim, iyi iş yaptık… Sonraki partilerde asitler sırayla 0.5, sonra 0.4 ve nihayet 0.3 çıkınca (hem de ilk sıkımdan 12 gün kadar geçmesine rağmen) dedim ki, raflarda gördüğüm, rivayet olarak duyduğum 0.1 asitler falan doğru olabilir galiba!..
Neyse, öyle böyle bitirdik zeytin hasadını. Bugün tekrar yağhaneye gittim, bir kenara dizdikleri boş zeytin kasalarımdan bir parti daha arabaya yüklemek için. Baktım, nihayet avlu zeytin çuvallarıyla dolmuş! Her yer eleman, artık yağhane 18.00’de kapanmıyor, vardiyalı çalışma başlamış, bizim İzzet mevsimlik yerini almış, av ahbabımız Mustafa ağbi yağını almaya gelmiş, canlanmış, hoş bir ortam olmuş yani yağhanede… Kasalarımı ödünç istedi eleman, tamam dedim, geri köye getirirseniz olur, tabii dedi, kasa toparlama işi de böylece tamam. Ve bununla birlikte yağhaneye bu senelik de veda ettim. Hem işlerin bitmesinin ferahlığı, hem hafif hüzün… İyiydik yahu!
Gelelim sonuç paragrafına: Şimdiye kadar zeytine yaptığım yatırımların (maddi olsun, tecrübe olsun, bilgi olsun…) karşılığını nihayet bu sene aldığımı düşünüyorum. Ve bunların sonucunda nihayet bu sene, bu elimdeki zeytinliklerden elde edilebilecek en iyi ürünü aldığımı düşünüyorum. Tabii bu, gelişme kalkınma işi bitti demek değil; her sene yeni heyecanlar olacak mutlaka: Ayvalık’larım büyüyüp az daha meyve verince aromaya katkıda bulunacak, sineğin daha da az olduğu yıllarda tane dökümü daha da az olacak, kaolin kilini yaz başında gerektiği gibi kullanabilirsem zeytinim daha sağlam, daha yağlı büyüyecek, sırıkla hasadı asgariye indirdiğim için yok yılında da muhtemelen eskisinden çok ürün olacak, yağın asidi belki % 0.7’ye bile çıkmayacak…
Ha, ayıptır söylemesi, yenilerde değiştirilen zeytinyağı tanımlama / sınıflandırma tüzüğüne göre naturel sızma zeytinyağının azami asit oranı % 1’den % 0.8’e indirilmişti ya, ben şimdi bu yeni sınıflandırmaya göre bile naturel sızma zeytinyağı (extra virgin) üretmişim. Tamam, sırıtmamaya çalışıyorum… Ama olmuyor yahu! Ne yapayım, mutluyum, gururluyum. Bende, zeytinimde, yağımda emeği geçenler sağ olsun.
(Kasım 2012)